Le parrain du goût de Genève
À Genève, le nom de Chevrier symbolise le plaisir suprême. La philosophie du cuisinier et restaurateur couronné de succès: des produits alimentaires frais de la région préparés avec passion.
Philippe Chevrier est quelqu’un de très ambitieux et de très travailleur, qui savait exactement dès l’âge de sept ans ce qu’il voulait devenir: cuisinier. Mais cela n’a pas suffi à Chevrier. Pour son soixantième anniversaire, le cuisinier deux fois étoilé, qui détient avec ses sept restaurants en tout les incroyables 115 points de GaultMillau (plus que tout autre cuisinier en Suisse) a été nommé «parrain du goût» par la vénérable «Fondation pour la Promotion du Goût». Sa mission: dans son rôle d’ambassadeur, faire connaître la diversité gastronomique de la région genevoise au-delà du canton.
En quête d’un certain je-ne-sais-quoi
Genève est sa ville de naissance, il y est chez lui. «Les Genevoises et Genevois» fascinent le dynamique restaurateur depuis son enfance et il étudie inlassablement les envies, les particularités et les préférences de ses semblables autour du lac Léman tous les jours, presque comme un ethnographe. Toujours en quête d’une nouvelle découverte, d’un nouveau projet ou d’une nouvelle idée qu’il pourrait mettre en œuvre savoureusement dans l’un de ses restaurants. Le marché hebdomadaire de Carouge est un point fixe des déplacements de Chevrier à travers la région. Les productrices et producteurs de toute la région montent leurs étals deux fois par semaine à quelques minutes seulement du centre de la ville sur l’autre côté de l’Arve.
Le marché de Carouge
Même le «BLICK», qui n’est pas nécessairement connu pour son expertise culturelle et gastronomique, recommande, à juste titre, aux touristes venant visiter Genève de faire un détour par le marché de Carouge. Par l’exclamation «Tout simplement royal!», il vante l’expérience du marché de Carouge et anticipe ce que les visiteurs découvrent sur place personnellement: aussi bien l’offre diversifiée du marché de légumes frais, de fruits, de fromage, de poisson, de viande, de fleurs et de produits artisanaux que l’ambiance de la vieille ville ont quelque chose de merveilleusement exubérant en soi. Quand bien même, c’était le roi de Sardaigne et le duc de Savoie de l’époque qui a fait construire son domicile dans ce petit lieu au XVIIIe siècle. Avec ses rues charmantes, ses maisons à colombages rénovés avec affection et ses jardins intérieurs soignés, Carouge invite à y passer un moment en dehors de la vie du marché aussi.
Sol, climat, tradition
En bavardant avec les marchandes et marchands de Carouge, Chevrier mentionne sans cesse le «terroir» particulier de la région. Le terme vient du monde du vin et décrit les goûts caractéristiques de l’environnement naturel d’une région. N’importe, que ce soit le vin, la tomate ou le fromage, le climat spécifique, la nature du sol, mais aussi la tradition artisanale, marquent le goût d’un produit. Pour Chevrier, le terroir de la région de Genève constitue la base de sa signature de cuisinier. Il aimerait valoriser le goût de ces terres cultivées et achète par conséquent presque tous les produits alimentaires pour ses restaurants directement aux viticultrices et viticulteurs, entreprises de pêche, éleveurs de bétail et agriculteurs locaux. Le goût excellent, avec lequel Chevrier a acquis sa renommée, est dû, à son avis, avant tout au travail honnête de ses «collaborateurs» à la campagne autour de Genève. Ce sont eux qui fournissent du travail formidable et ce, 365 jours par an.
