Der Genusspate von Genf
Der Name Chevrier steht in Genf für höchsten Genuss. Die Philosophie des erfolgreichen Kochs und Gastronomen: frische Lebensmittel aus der Region mit Leidenschaft zubereitet.
Philippe Chevrier ist ein äusserst ehrgeiziger und fleissiger Mensch, der bereits im zarten Alter von sieben Jahren genau wusste, was er werden wollte: Koch. Doch damit gab sich Chevrier nicht zufrieden. Zu seinem sechzigsten Geburtstag ist der zweifache Sternekoch, der mit seinen insgesamt sieben Restaurants unglaubliche 115 GaultMillau-Punkte hält (mehr als jeder andere Koch in der Schweiz), von der ehrwürdigen «Fondation pour la Promotion du Goût» zum Genusspaten ernannt worden. Seine Mission: als Botschafter die kulinarische Vielfältigkeit der Region Genf auch ausserhalb des Kantons bekannt zu machen.
Auf der Suche nach dem gewissen «Esswas»
Genf ist seine Heimat, hier ist Chevrier zu Hause. «Die Genferinnen und Genfer» faszinieren den umtriebigen Gastronomen seit Kindertagen und so erforscht er die Gelüste, Eigenheiten und Vorlieben seiner Mitmenschen rund um den Lac Léman tagtäglich – fast wie ein Ethnograf – immer wieder aufs Neue. Stets auf der Suche nach einer neuen Erkenntnis, einem neuen Produkt oder einer neuen Idee, die er in einem seiner Restaurants genussvoll umsetzen kann. Der Wochenmarkt von Carouge ist ein Fixpunkt auf Chevriers Reisen durch die Region. Nur wenige Minuten vom Stadtzentrum entfernt und auf der anderen Seite der Arve gelegen, bauen hier zweimal wöchentlich Produzentinnen und Produzenten aus der ganzen Region ihre Stände auf.
Der Markt von Carouge
Selbst der «BLICK», an sich nicht unbedingt bekannt für seine kulturelle und kulinarische Expertise, empfiehlt Genf-Besucherinnen und -Besuchern – völlig zu Recht– einen Abstecher auf den Markt nach Carouge. Mit dem Ausruf «Einfach königlich!» wird hier das Markterlebnis von Carouge angepriesen und vorweggenommen, was Besucherinnen und Besucher vor Ort persönlich erleben: Sowohl das vielfältige Marktangebot an frischem Gemüse, Früchten, Käse, Fisch, Fleisch, Blumen und Kunsthandwerk als auch das Ambiente der Altstadt haben etwas wunderbar Üppiges an sich. Immerhin war es der damalige König von Sardinien und Herzog von Savoyen, der das Örtchen im 18. Jahrhundert als Wohnsitz aufbauen lies. Mit seinen gemütlichen Gassen, liebevoll renovierten Fachwerkhäusern und gepflegten Hofgärten lädt Carouge aber auch abseits des Markttreibens zum Verweilen ein.
Boden, Klima, Tradition
Im Gespräch mit den Marktverkäuferinnen und -verkäufern von Carouge erwähnt Chevrier immer wieder das besondere «Terroir» der Region. Der Begriff stammt ursprünglich aus der Weinwelt und beschreibt die charakteristischen Geschmäcker der natürlichen Umgebung einer Region. Ganz gleich, ob Wein, Tomate oder Käse – das spezifische Klima, die Bodenbeschaffenheit, aber auch die handwerkliche Tradition prägen den Geschmack eines Erzeugnisses. Für Chevrier bildet das Terroir der Region Genf die Grundlage seiner Handschrift als Koch. Er möchte den Geschmack der hier gelegenen Anbaugebiete zur Geltung bringen und bezieht daher fast alle Lebensmittel für seine Restaurants direkt von den lokalen Winzerinnen und Winzern, Fischereibetrieben, Viehzüchtern und Landwirten. Der exzellente Geschmack, mit dem Chevrier seinen Ruhm erlangt hat, beruht seiner Meinung nach vor allem auf der ehrlichen Arbeit seiner «Kollaborateure» in den ländlichen Gegenden rund um Genf. Sie sind es, die wirklich Grossartiges leisten – und das 365 Tage im Jahr.
