Grill
Seit ein bis zwei Millionen Jahren bereiten wir unsere Nahrung über dem Feuer zu. Statt Mammutsteak gibt es heute eher Schweinekoteletts, Poulet-Spiesschen oder Beyond-Meat-Burger. Ansonsten hat sich dabei nicht viel verändert. Hier präsentieren wir Ihnen Traditionen, Tipps und Wissenswertes.
Feuertaufe der Zivilisation
Die Geschichte des Grills ist auch die Geschichte des Feuers. Einerseits eine zerstörerische Naturgewalt, die die prähistorischen Menschen bedrohte, schützten die kontrollierten Flammen andererseits gegen Kälte, Dunkelheit und Raubtiere. Dass die Glut Nahrungsmittel wie Fleisch und Getreidekörner haltbarer, schmackhafter und gesünder macht, entdeckte schliesslich der Homo habilis. Ihrem Namen entsprechend fanden die «geschickten Menschen» ausserdem heraus, dass sich in der Glut bestimmte Hölzer und Steine härten liessen. Mit stärkeren Pfeil- und Speerspitzen erlebte die Jagd einen Aufschwung – und die Beute konnte vor der heimischen Höhle fast schon zivilisiert gebraten werden. Nur das Bier für den Grillmeister fehlte damals.
Mythen und Tipps
Apropos Bier: Besonders schmackhaft sollen Steaks werden, wenn man sie direkt über der Glut mit Bier übergiesst. Wie man in Grillkursen lernt, ist man jedoch besser beraten, mit dem Gerstensaft den Durst statt die züngelnden Flammen zu löschen. Das Bier gibt dem Fleisch kaum Geschmack, sondern spült die Marinade weg. Und die aufgewirbelte Asche, die am Grillgut haften bleibt, ist weder lecker noch gesund. Wer Grillgut und Bier dennoch mit jedem Bissen zugleich geniessen möchte, entscheidet sich am besten für eine Biermarinade: Knoblauch, Olivenöl, Senf, Salz, Kräuter und Bier – Weissbier zu Kalb- und Lammfleisch, dunkleres Bier zu Schweinefleisch und Poulet. Besonders gut kommt auch Gemüse an, das vor dem Grillieren in Bier eingelegt wird.
Fladen und Frucht
Überhaupt sind der Fantasie hinsichtlich dessen, was man alles auf dem Grill zubereiten kann, kaum Grenzen gesetzt – besonders auf einem modernen Gasgrill bereitet man seine Speisen wie in einer Küche zu. Mit einem Pizzastein backen Sie Brote, Flammkuchen oder eben Pizzen über dem Feuer. Die poröse Oberfläche des Steins absorbiert die Feuchtigkeit des Teigs und sorgt damit für einen wunderbar knusprigen Boden. Und zum Dessert, wenn die Kohlen noch glühen, geniessen Sie doch einmal ein Stück gegrillte Wassermelone: eine saftige Melone in dicke Scheiben schneiden, mit Zitronensaft und Honig bestreichen und beidseitig eine Minute grillen. Herrlich dazu passen verschiedene Glaces.
American und Korean BBQ
Im Gegensatz zum Grillieren wird beim original Barbecue, wie es in den USA entstand, nicht über der Hitze der Glut gebraten. Stattdessen nutzt der «Pitmaster» (hierzulande der Grillmeister oder die Grillmeisterin) die Hitze der Abluft, um grössere Stücke langsam und ebenmässig zu garen: low & slow. Den BBQ-Klassiker «Pulled Pork» (von dem es übrigens auch hervorragende vegane Varianten gibt) geniesst man am besten in einem Sandwich mit Coleslaw – und natürlich Barbecue-Sauce. Mit Spareribs und Beef Brisket ist die heilige Dreifaltigkeit des amerikanischen Barbecues komplett.
Korean Barbecue hingegen isst sich fast wie ein Raclette: Bunte Zutaten stehen auf dem Tisch – Fleisch in kleinen Stücken, Kimchi, Zwiebeln, Rettich, eingelegte Gurken und viele weitere «Banchan» (Beilagen). In der Mitte befindet sich ein kleiner Grill, oft direkt in die Platte eingebaut. So kann man nach Herzenslust grillieren. Bulgogi, eine Variante des Korean Barbecue, heisst übersetzt «Feuerfleisch»: Mundgerechte Stücke, meist vom Rind, sind mit Sojasauce, Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch und Birnen mariniert. Sobald sie gar sind, werden sie zusammen mit Chilipaste, Krautsalat oder anderen Beilagen in ein Salatblatt eingerollt und ganz verzehrt.
