Reto Brändli: Jungkoch, der von den Besten lernte

In jungen Jahren Küchenchef in St. Moritz

Auf die Frage, wie man als so junger Mensch Chefkoch in einem Grandhotel wird, antwortet Reto Brändli, Jahrgang 1991, aus Pfäffikon SZ: «Mit viel Einsatz. Mit viel Fleiss. Mit Kreativität. Und klar: Man muss auch etwas können.»

In der Talentschmiede des «Grand Hotel des Bains Kempinski» durfte der Schwyzer sich von 2020 bis 2022 als Küchenchef beweisen. Er arbeitete an der Seite des ehemaligen Executive Chef Matthias Schmidberger, der Wert darauf legte, den jungen Köchen kreativen Freiraum zu lassen. Das bedeutete für Brändli grosse Verantwortung: Das Signature-Restaurant «Cà d’Oro» rühmt sich mit 17 Punkten des GaultMillau und zählt zu den besten Adressen im Engadin.

Brändlis Menü überzeugte. Und er gab sich zufrieden, wusste zu schätzen, dass er zu 100 Prozent kochen durfte, was er wollte. Er schrieb das Menü, Chef Schmidberger schaute nur drüber und liess ihn machen. Ebenfalls lobt Brändli, dass es bei den Einkaufskosten für seine Zutaten keine Vorgaben gab. Wichtig war, dass die Qualität der Waren stimmte.

Früher Karrierestart durch Lernen von den Besten

Vor seiner Station in St. Moritz durfte Brändli seine Fähigkeiten bei renommierten Köchen ausbauen. Im «Waldhaus Sils» lernte er die klassisch französische Küche von Altmeister Kurt Röösli. «Ich wusste wirklich nicht, was ich lernen wollte, und habe im Waldhaus einfach mal geschnuppert. Der Chef war zufrieden, ich durfte bleiben und meine Lehre dort machen.»

Danach folgten weitere Stationen: Er kochte bei Dario Ranza und Rolf Fliegauf im Tessin und machte ein Praktikum in Crissier (noch bei Benoît Violier). Zu seinem 15-monatigen Stopp bei Andreas Caminada erinnert sich Koch Brändli: «Andreas Caminada, Tanja Grandits und Nenad Mlinarevic kochten an einem Polo-Galadiner in St. Moritz. Ich half mit und nach dem Dessert hat mich Andreas fürs Schloss Schauenstein engagiert. Davon träumt jeder junge Koch!»

Vor Herausforderungen schreckte Brändli dabei nie zurück: «Mal kündigte überraschend der Patissier, mal brach sich die Patissière ein paar Rippen und immer hiess es: Die Desserts macht jetzt der Reto. Das war eine Challenge, hat aber Spass gemacht.»

Unterwegs zu neuen Abenteuern

Danach folgte seine Station im «Cà d’Oro», das er 2022 aber verliess, um sich weiterzuentwickeln: Der ambitionierte Jungkoch wechselte vom «Kempinski» in St. Moritz zu seinem ersten Aussenposten in die deutsche Hauptstadt – in das nicht weniger renommierte Schwesterhotel «Hotel Adlon Kempinski Berlin». Dort wurde er im 25. Jubiläumsjahr des Hotels Küchenchef im Restaurant «Lorenz Adlon Esszimmer». Und es gibt weitere Pläne: Im April 2025 kehrt er in die Schweiz zurück und übernimmt die Küchenleitung der «Ecco»-Restaurants in St. Moritz und Ascona.

Fokus aufs Wesentliche: Reto Brändlis Erfolgsrezept

Immer wenn er Zeit dazu findet, ist Reto Brändli auf seinem Snowboard anzutreffen. Aber Freizeitspass hin oder her, seine Arbeit in der Küche ist sein Hauptfokus. Brändli steht gerne «von morgens früh bis abends spät in der Küche». Und er ist kreativ: Als Küchenchef im Restaurant des «Kempinski» zum Beispiel kreierte er schmackhafte kulinarische Erlebnisse wie Skrei aus den Lofoten mit Schwertmuscheln oder Entenstopfleber mit grünem Apfel und Estragon – «der Apfel hat Bums».

Ausserdem sucht er die Nähe zu den Gästen, ein lockerer Austausch ist ihm wichtig. Im «Cà d’Oro» machte er so auch mal eine Runde durchs Restaurant, sobald der Service vorbei war. Ab und an staunten die Gäste dabei nicht nur über seine Küche, sondern auch über die Tattoos, die seinen Unterarm zieren. Beim Unterarm bleibt es allerdings nicht: «Meine ganze Familie ist auf meinem Körper, dazu Tattoos, die mich an Japan erinnern: Koi-Fische und Kirschblüten», so Brändli. Seinen Zukunftswunsch verrät der Koch ebenfalls: «Irgendwann mal ein kleines Restaurant eröffnen, daheim am Zürichsee.»