Paul Cabayé: Fine-Dining an der Eiger-Nordwand
Das Restaurant «Glacier» in Grindelwald leistet seit Jahren Pionierarbeit im Bereich der nachhaltigen und naturbewussten Gastronomie. Ganz vorn mit dabei ist der Chef de Cuisine Paul Cabayé.
Eigentlich wollte er nicht Koch werden. Doch als er mit 14 Jahren sein erstes Praktikum in einer Küche absolvierte, verliebte sich Paul Cabayé in die Kunst der Kulinarik. Heute kombiniert er im Boutique Hotel & Restaurant «Glacier» in Grindelwald die Zutaten aus der Natur zu einzigartigen Gerichten und zaubert mit regionalen Produkten wahrhaftige Geschmacksexplosionen.
Von der Grossstadt Paris in die Berner Alpen
Paul Cabayé kam zum ersten Mal mit dem Kochen in Berührung, als er im Alter von 14 Jahren während eines Praktikums in der Metropole Paris hinter die Kulissen einer professionellen Küche blicken durfte. Dabei packte ihn die Leidenschaft für die Welt der Gastronomie und er entschied sich, die Kochschule zu besuchen. Auf seiner Reise als Koch, die ihn letztendlich nach Grindelwald brachte, pendelte das junge Talent zwischen Frankreich, Luxemburg und der Schweiz hin und her. Dabei kam er mit den angesehensten Persönlichkeiten aus der Gastronomie in Kontakt und konnte auch selbst bereits in jungen Jahren zahlreiche renommierte Prämierungen, unter anderem den «Goldenen Koch 2021», entgegennehmen.
In der Ruhe liegt die Kraft
Das Geheimrezept der Erfolgsgeschichte von Paul Cabayé? Zeit. Das Vorurteil, dass in einer professionellen Küche alles hektisch und gestresst abläuft, möchte der junge Sternekoch nicht erfüllen. Für ihn besteht hochwertiges Kochen aus einer Mischung aus Respekt vor den Produkten und genügend Zeit für die kreative Entfaltung der einzelnen Köchinnen und Köche. Paul Cabayé setzt auf eine pflanzenbasierte Küche. Dabei stehen bei ihm stets frische Kräuter im Rampenlicht. Jeden Morgen begibt sich Paul zwischen den hohen Berggipfeln in Grindelwald auf die Suche nach den perfekten Kräutern, um seine Kreationen zu ergänzen.
Im Einklang mit der Natur
Inspiriert wird der Chef de Cuisine täglich von der atemberaubenden Kulisse, in die sein Arbeitsort eingebettet ist. Inmitten der Jungfrau-Region und am Fusse der Eiger-Nordwand befindet sich das Restaurant «Glacier» an einem der eindrucksvollsten Orte der Schweiz. Die Schönheit dieser Natur zu bewahren, ist für Paul Cabayé eine Herzensangelegenheit. Mit dem Boutique Hotel & Restaurant «Glacier» hat er diesbezüglich die perfekte Partnerin gefunden, denn ein nachhaltiger Umgang mit den natürlichen Ressourcen steht hier ganz weit oben auf der Liste. So wird beispielsweise mit 100 % Solarstrom gekocht und die Produkte lokaler Produzentinnen und Produzenten werden in der Küche priorisiert. Auch persönlich ist Paul Cabayé mit der Natur verbunden, bewegt er sich doch in seiner Freizeit mit Trailrunning-Schuhen durch die Berglandschaft von Grindelwald.
Miteinander auch ausserhalb der Küche
Gemeinsam erleben, geniessen und sich weiterentwickeln: Das Küchenpersonal des Boutique Hotels & Restaurants «Glacier» verbindet ein familiäres Miteinander. Sie alle hat die Leidenschaft zur Kulinarik in die Berner Alpenwelt verschlagen und Paul geniesst es, von einem Team umgeben zu sein, welches diese Passion mit ihm teilt. Dazu gehört gemäss Paul auch, dass keine Stunden gezählt werden, denn wer aus Leidenschaft arbeitet, für den vergeht die Zeit sowieso wie im Flug.
Höhenflug der Sinne
Die nötige Zeit nimmt sich Cabayé auch für sein Signature Dish – den marinierten Alpen-Lachs. Der Fisch wird dabei für 12 Stunden mit Gin und weiteren Zutaten verfeinert, bevor er auf dem Grill angebraten wird. Abgerundet wird das Gericht mit frischen Kräutern, die von Paul täglich handverlesen werden.