Diego Della Schiava - «Corro il rischio»

PRIMO CHEF.

A volte le cose accadono molto rapidamente. Mauro Grandi ha salutato il boutique hotel "The View" di Lugano in mezzo alla confusione della corona. La direttrice generale Claudia Melatti si è stupita, ma non è rimasta indifferente: "Diego Della Schiava è stato il numero due per quattro anni. Ho sempre saputo che un giorno sarebbe diventato capo chef. È un talento straordinario, e ha molto da mostrare". Il padre di famiglia Della Schiava, 32 anni, giovane, non ha esitato a lungo: "La mia occasione. Chef per la prima volta! Non puoi dire di no a questo".

MARCHESI. ROMITI, BERTON. 

Diego ha talento. Ma è anche un buon istruttore. Il giovane dell'Abbiatagrosso lombardo ha frequentato la famosa scuola di cucina "Alma" del Maestro Gualtiero Marchesi, ha lavorato con gli chef stellati Andrea Berton, Niko Romiti ed Emanuele Scarello, ha conosciuto la Svizzera come Chef de Partie alla "Villa Orselina" sopra Locarno. In "The View" è con noi fin dall'inaugurazione, quattro anni fa. Un luogo fresco per lavorare: un boutique hotel lifestyle sopra il Lago di Lugano, con una terrazza da sogno per il ristorante e un budget ragionevole per lo shopping. Diego e il suo capo sono d'accordo: "Solo i prodotti migliori entrano in casa". Uno Scampo calibro 3/6 dal Sud Africa, per esempio, che il capo cucina delicatamente ("Scampo morbido"), su un sedano aspic e servito con un "Bloody Mary" (fresca essenza di pomodoro). Ha un ottimo aspetto e lo stesso sapore.

RISOTTO RISERVA & TORTELLI CON CODA DI VITELLO. 

Qual è il cibo preferito di Diego Della Schiava? "Sono italiano. Quindi risotto e pasta!" Questo è un annuncio! Il risotto Carnaroli "Riserva San Massimo" viene servito con finferli e tartufo nero. E la polvere scura sul bordo del piatto profondo? "Funghi porcini, i primi della stagione. Metteteli sul cucchiaio per il risotto. Prenditi cura di umami", raccomanda lo chef. Per i Tortelli, la brigata ha dovuto fare gli straordinari: Una vera e propria coda di vitello è arrivata prima in cucina e poi, grazie a un intervento "chirurgico" su larga scala, nel ripieno. L'impasto era ben formato, piuttosto denso, il sugo ("Fonduta di Grana Padano") meraviglioso e più elegante del previsto. Naturalmente non manca qualcosa di croccante: le patatine al prosciutto crudo. Finale? Dorso di maiale iberico, elegantemente tagliato in un rettangolo preciso, croccante e succoso allo stesso tempo. E un "Bellini in piatto" (nel piatto), con amaretto e con Louis Roederer Rosé, congelato a un bel sorbetto!