Diego Della Schiava: Chef im «THE VIEW»
Diego Della Schiava wurde über Nacht zum Chefkoch des Restaurants «THE VIEW» in Lugano befördert – und überzeugt seitdem mit seinem ganz eigenen Stil. Der junge Familienvater setzt auf herausragende Produkte und bleibt beim Kochen seinen italienischen Wurzeln treu.
Della Schiavas erste Station als Küchenchef
Unverhofft kommt oft – das gilt zumindest für Diego Della Schiavas Beförderung zum Küchenchef im Restaurant «THE VIEW» in Lugano. Als sich der bisherige Chefkoch Mauro Grandi im Jahr 2020 überraschend verabschiedete, musste Della Schiava über das Angebot nicht lange nachdenken: «Meine Chance. Erstmals Küchenchef! Da kann man nicht Nein sagen», sagt Della Schiava. Für die General Managerin des gleichnamigen Boutique-Hotels, Claudia Melatti, war der 1992 geborene Familienvater für die Neubesetzung des Postens die logische Wahl. «Seit vier Jahren ist Diego Della Schiava die Nummer zwei. Mir war immer klar, dass er einmal den Chefposten übernehmen wird. Er ist ein riesiges Talent, kann noch viel erreichen.»
Della Schiava lernte von Sterneköchen
Und dieses Talent kommt nicht von ungefähr. Das nötige Rüstzeug erlangte Della Schiava in seiner Heimat Italien an der berühmten Kochschule «ALMA» von Maestro Gualtiero Marchesi. Fortan arbeitete er in verschiedenen italienischen Regionen bei Sterneköchen wie Andrea Berton, Niko Romito und Emanuele Scarello.
2012 verliess der in Abbiategrasso in der Lombardei geborene Koch sein Heimatland und ging ins Schweizer Tessin. Hier wirkte Della Schiava zunächst als Chef de Partie in der «Villa Orselina», bevor er zur Eröffnung 2015 ins «THE VIEW» wechselte, das lifestylige Luxushotel oberhalb des Luganersees.
Der Arbeitsplatz gefällt ihm: Bei gutem Wetter können die Gäste auf einer Terrasse mit traumhaftem Weitblick essen und für den Einkauf der erstklassigen Zutaten erhält Della Schiava das benötigte Budget – denn ins Haus kommen nur die besten Produkte, da sind sich Della Schiava und Melatti einig. Zu diesen Produkten zählt beispielsweise ein Scampo Kaliber 3/6 aus Südafrika, den Della Schiava sanft gart (Scampo morbido) und auf einem Sellerie-Aspik mit einer sogenannten Bloody Mary – einer kühlen Tomatenessenz – serviert. Das sieht nicht nur zauberhaft aus, es schmeckt auch so.
Italienische Einflüsse im «THE VIEW»
Doch in der Küche des jungen Chefkochs spielen Meeresfrüchte nur eine Nebenrolle. Della Schiavas Wurzeln verraten seine eigentliche Leidenschaft: «Ich bin Italiener. Also Risotto und Pasta!» Beispiele gefällig? Das Risotto Carnaroli «Riserva San Massimo» wird mit «Eierschwämmli» und schwarzem Trüffel serviert, garniert mit einem dunklen Pulver. «Steinpilze, die ersten der Saison. Zum Risotto auf den Löffel schieben. Sorgt für Umami», empfiehlt Della Schiava.
Oder die mit Hingabe geformten Tortelli, unter «chirurgischem» Grosseinsatz mit Fleisch aus einem veritablen Kalbsschwanz gefüllt. Dazu eine Sauce namens Fonduta di Grana Padano, die sich wunderbar elegant an den Gaumen schmiegt. Die knackigen Rohschinken-Chips bilden einen famosen Gegenpol dazu.
Das Grande Finale auf dem Teller entpuppt sich als ein zu einem präzisen Rechteck geschnittenes Stück Rücken vom Iberico-Schwein, knusprig und saftig zugleich. Dazu gibts einen Bellini in piatto (im Teller) mit Amaretto und Rosé von Louis Roederer in Form eines feinen Sorbets.
Auf aussergewöhnliche Geschmackserlebnisse mit attraktiven Vorteilen können sich Inhaberinnen und Inhaber der American Express Platinum Card im «THE VIEW» freuen: Mit dem Platinum Travel & Lifestyle Service profitieren Sie von einer vereinfachten Reservation und Rund-um-die-Uhr-Support. Einmal pro Quartal erhalten Platinum Karteninhaberinnen und -inhaber ausserdem eine Gutschrift im Wert von CHF 40.–, wenn sie über CHF 250.– in einem American Express akzeptierenden GaultMillau-Restaurant wie dem «THE VIEW» ausgeben.
