Diego Della Schiava - «Je saisis ma chance»

PREMIER CHEF.

Parfois, les choses se passent très vite. Mauro Grandi a dit au revoir à l'hôtel-boutique "The View" à Lugano au milieu de la confusion de la couronne. La directrice générale Claudia Melatti s'est étonnée, mais pas à tort : "Diego Della Schiava est le numéro deux depuis quatre ans. J'ai toujours su qu'il prendrait un jour la tête du restaurant. Il a un talent énorme, et il a beaucoup à montrer". Le père de famille Della Schiava, 32 ans, n'a pas hésité longtemps : "Ma chance. Un chef pour la première fois ! Vous ne pouvez pas dire non à cela".

MARCHESI. ROMITI, BERTON. 

Diego a du talent. Mais c'est aussi un bon instructeur. Le jeune homme originaire de l'Abbiatagrosso italien en Lombardie a fréquenté la célèbre école de cuisine "Alma" du Maestro Gualtiero Marchesi, a travaillé avec les chefs vedettes Andrea Berton, Niko Romiti et Emanuele Scarello ; il a fait connaissance avec la Suisse en tant que chef de partie à la "Villa Orselina" au-dessus de Locarno. Dans "The View", il est avec nous depuis l'ouverture, il y a quatre ans. Un endroit frais pour travailler : un hôtel-boutique de style de vie situé au-dessus du lac de Lugano, avec une terrasse de rêve pour le restaurant et un budget raisonnable pour le shopping. Diego et son patron sont d'accord : "Seuls les meilleurs produits entrent dans la maison". Un Scampo calibre 3/6 d'Afrique du Sud, par exemple, que le patron fait cuire doucement ("Scampo morbido"), sur un céleri aspic et servi avec un "Bloody Mary" (essence de tomate fraîche). L'apparence et le goût sont les mêmes.

RISOTTO RISERVA & TORTELLI À LA QUEUE DE VEAU.

Quel est le plat préféré de Diego Della Schiava ? "Je suis italien. Alors, risotto et pâtes !" C'est une annonce ! Le risotto Carnaroli "Riserva San Massimo" est servi avec des girolles et de la truffe noire. Et la poudre noire sur le bord du plat creux ? "Les cèpes, le premier de la saison. Mettez-les sur la cuillère pour le risotto. Prenez soin de l'umami", recommande le chef. Pour les Tortelli, la brigade a dû faire des heures supplémentaires : Une véritable queue de veau est d'abord entrée dans la cuisine puis, grâce à une intervention "chirurgicale" à grande échelle, dans la farce. La pâte était magnifiquement formée, plutôt épaisse, la sauce ("Fonduta di Grana Padano") merveilleuse et plus élégante que prévu. Il ne manque bien sûr pas quelque chose de croustillant : les chips de jambon cru. Finale ? Dos de porc ibérique, élégamment coupé en un rectangle précis, croustillant et juteux à la fois. Et un "Bellini in piatto" (dans l'assiette), à l'amaretto et au rosé Louis Roederer, congelé en un fin sorbet!