Julien Mühlebach: arte e gastronomia nell’«AMEO»

Un concept insolito nel ristorante «AMEO»

A ottobre 2023, a Zurigo-Wiedikon ha aperto il ristorante «AMEO», che si distingue per il suo concept innovativo. Il ristorante, che in passato aveva la reputazione di essere un pub un po’ rustico, ora combina installazioni artistiche che cambiano regolarmente con menù sofisticati. Per le sue creazioni, lo chef e co-titolare Julien Mühlebach trae ispirazione dal lavoro degli artisti coinvolti.

«Abbiamo perfino ospiti che vengono soltanto per l’arte», dice. Ha sviluppato l’idea del concetto artistico e culinario insieme al sommelier Maximilian Dullinger e alla loro partner commerciale Alexandra Signer.

Chi cerca trova

«Il nostro sogno comune è sempre stato quello di avere un ristorante tutto nostro», racconta Mühlebach. Nel 2019 i due, che si erano conosciuti al ristorante «EquiTable» di Julian Marti, hanno iniziato a cercare una location adatta per il loro attuale ristorante. Tuttavia, la ricerca si rivelò più difficile del previsto e alla fine ci misero più di tre anni.

«Abbiamo preso in considerazione circa 20 ristoranti, ma di solito la buona entrata, o key money, era troppo alta», riferisce Mühlebach. Il key money è una somma da pagare al momento della consegna del locale. Il nuovo inquilino paga una tassa di trasferimento per l’inventario e i diritti di locazione al precedente inquilino o proprietario. Secondo gli addetti ai lavori, questo importo a Zurigo può facilmente raggiungere il mezzo milione di franchi.

Per Mühlebach più una vocazione che una professione

Julien Mühlebach ha trovato ben presto la sua vocazione: «Non ho mai voluto imparare nulla di diverso dalla cucina e sono tuttora felice della mia scelta.» Già da bambino amava aiutare la mamma in cucina, cosa che a volte le rendeva difficile lavorare in pace.

«Il piacere di cucinare è profondamente radicato in me», afferma Mühlebach, che già all’età di otto anni sperimentava in cucina, ad esempio migliorando le salse per l’insalata con il Tabasco. Tuttavia, trovare il proprio stile è stato un processo lungo. Per lui, ciò che conta di più è il gusto. «La cosa principale per me è che il piatto sia saporito. Ma anche l’occhio vuole la sua parte», afferma. Si affida a una regola in particolare: «Se qualcosa ha un sapore così buono da poterne mangiare una ciotola intera, non si deve cambiare più niente.»

I vini armoniosi di Dullinger

I clienti del ristorante «AMEO» non apprezzano solo i gustosi menù dello chef, ma anche l’armonioso abbinamento dei vini creato dal sommelier Maximilian Dullinger. Mühlebach è conscio dell’importanza di questa collaborazione, poiché non è solo la sua cucina a caratterizzare l’«AMEO»: «Il legame con Maximilian e i suoi vini è importante per me. In fin dei conti si tratta di provare sempre qualcosa di nuovo e di migliorare costantemente», spiega.

Le origini come fonte di ispirazione

La cucina dell’«AMEO» e l’arte culinaria di Julien sono fortemente influenzate dalle sue origini «Le radici della mia cucina sono come le mie: mio padre è svizzero, mia madre francese. Faccio ancora le patate Anna come mi ha insegnato mia madre.» Nel suo ristorante zurighese, il giovane talento utilizza soprattutto prodotti regionali e svizzeri, ma senza essere dogmatico. Crea sapori armoniosi come un risotto al limone e zafferano abbinato a broccoli grigliati, gnocconi ripieni di gruyère e chorizo ticinese con fagioli freschi e secchi.

Finalmente a Zurigo

Con il ristorante «AMEO», Julien Mühlebach e Maximilian Dullinger hanno realizzato il loro sogno a Zurigo. Come hanno scelto il nome del ristorante? È nato durante la fase di ideazione come nome di una persona «alla quale abbiamo attribuito alcune caratteristiche per immaginarci il ristorante», dice Dullinger. Sono arrivati a Zurigo per rendere felici i clienti del ristorante, che è il più importante dei loro obiettivi comuni, «e il ristorante può diventare ancora un po’ più accogliente”, dice Mühlebach.