Zizi Hattab: l’autodidatta e il suo «KLE»

Prima il codice di programmazione, poi il codice della cucina

Zineb «Zizi» Hattab è la novità più affascinante della scena gastronomica di Zurigo. Con il suo ristorante vegano «KLE», aperto all’inizio del 2020, ha attirato molta attenzione. GaultMillau ha assegnato alla talentuosa chef 14 punti fin dall’inizio – un riconoscimento raro. Il percorso di Zizi è unico quanto lei stessa: negli anni ‘80, la sua famiglia si trasferì dal Marocco alla Spagna, dove Zizi crebbe a Barcellona. Dopo aver studiato ingegneria meccanica, iniziò a lavorare come ingegnere informatico.

Dopo aver conseguito la laurea, Zizi si trasferì in Svizzera con suo marito, anche lui ingegnere. Mentre abitavano a Oberriet (San Gallo), lei lavorava in Liechtenstein programmando software di interfaccia per fabbriche automatizzate. «A un certo punto mi sono chiesta se volessi fare questo per tutta la vita». La sua risposta? «Sarebbe stato troppo comodo.»

Cucinare con i migliori al mondo

Spinta dalla voglia di nuove sfide, Zizi iniziò a cucinare – prima per gli amici, poi nelle cucine dei migliori chef d’Europa. Nel 2013 fece stage con Andreas Caminada, Massimo Bottura, i fratelli Roca e Josean Alija. Fu l’inizio della sua seconda carriera.

Un mestiere che richiede passione

I primi anni nelle cucine stellate furono una prova dura: «All’inizio lavorare in grandi cucine stellate è stato davvero difficile, a volte un incubo», racconta Zizi. La spagnola di origine marocchina dovette imparare le regole e i ritmi della ristorazione di alto livello, vivendo in piccoli appartamenti con altri stagisti più giovani e spesso superando i propri limiti fisici.

Eppure, fu proprio in quel periodo che scoprì la sua passione per la cucina. «Questo è un mestiere che puoi fare solo con grande passione, ed è ciò che lo distingue da molte altre professioni. Non potrei programmare software per 18 ore, ma posso stare in cucina per 18 ore senza problemi.»

Dallo «Schloss Schauenstein» a New York

Dopo essere tornata da Andreas Caminada allo «Schloss Schauenstein», dove creava nuovi piatti e lavorava nella pasticceria, nel 2017 Zizi si è trasferita a New York con il marito. Nel rinomato ristorante «Cosme» dello chef stellato Enrique Olvera ha assunto una posizione di leadership.

Per Zizi, questa esperienza è stata come un «master in cucina», come racconta lei stessa: «Avevamo 300 ospiti al giorno, ma a volte un dipendente spariva all’improvviso, il lavapiatti si presentava ubriaco al lavoro o la cucina era allagata poco prima del servizio.» Queste esperienze intense l’hanno formata e portata al vertice della sua carriera.

Di nuovo in Svizzera dalla Big Apple

Già durante il periodo a New York, Zizi sapeva di voler aprire il proprio ristorante – in Svizzera. La mentalità svizzera corrisponde alla sua: «Sono una persona fiduciosa e non mi piace quando la gente ne approfitta. Per questo la mentalità svizzera si adatta bene a me». Alla fine, a Zurigo ha trovato una casa di 200 anni nel quartiere di Wiedikon e lì ha aperto il suo ristorante «KLE».

«Le verdure sono il futuro»

Zizi Hattab ha scelto una cucina a base vegetale, una decisione dettata dalla sua stessa alimentazione vegana. I suoi piatti sono una fusione delle sue radici marocchine, di influenze messicane e di ingredienti svizzeri.

Così, abbina il broccolo selvatico a un «mole» composto da 25 ingredienti, tra cui peperoncini affumicati di Weggis, oppure serve una salsa di arachidi e matcha su tostadas di mais con piselli e fiori. Anche i suoi dessert, come la mousse al cioccolato con cacao Felchlin e crema chantilly di soia, mostrano creatività e precisione. «Cucinare vegano significa lavorare con ciò che si ha, senza pensare a ciò che manca», così spiega il suo principio.

La logica incontra la passione

Zizi Hattab incarna una rara combinazione di dedizione alla cucina e pensiero analitico da ingegnere. Un connubio straordinario.