Zizi Hattab - La pazza carriera di Zizi Hattab

DA UNA CARRIERA A UN’ALTRA.

Zineb «Zizi» Hattab è la new entry più insolita e interessante nel panorama dei ristoranti zurighesi. Con il suo ristorante vegano «Kle», aperto all’inizio del 2020, questa donna energica che ha abbracciato una carriera completamente diversa dalla sua formazione, ha fatto furore sulla scena. 14 punti subito all’inizio da GaultMillau per questa chef trentenne con un curriculum vitae unico nel suo genere. Gli Hattab sono emigrati in Spagna dal Marocco negli anni ’80: Zizi è cresciuta a Barcellona, ha studiato ingegneria meccanica e alla fine è diventata ingegnere informatico.

SOFTWARE NEL LIECHTENSTEIN.

Poco dopo la laurea, la giovane donna si è trasferita in Svizzera con il marito, anche lui ingegnere. I due hanno vissuto a Oberriet nel Canton San Gallo lavorando nel Liechtenstein, dove Zineb Hattab programmava software per interfacce utilizzate ad esempio nelle fabbriche automatizzate. «A un certo punto mi sono posta la domanda se era questo ciò che volevo fare per il resto della mia vita», racconta Zizi oggi. La sua risposta: «Sarebbe stato troppo comodo.»

CAMINADA, BOTTURA, ADURIZ.

Questa giovane donna con una grande voglia di affrontare nuove sfide comincia a cucinare, a leggere libri di cucina e a invitare ospiti a casa. La scintilla non tarda a scoccare e Zizi vuole saperne di più sull’ordinario quanto affascinante mestiere del cuoco. Nel 2013 invia domande ai migliori cuochi d’Europa e lavora come stagista da Andreas Caminada a Fürstenau, Massimo Bottura a Modena, i fratelli Roca a Girona o Josean Alijaund a Bilbao, dando così avvio alla sua seconda carriera.

UNA PROFESSIONE PER PASSIONE.

«Gli inizi sono stati davvero difficili, a volte lavorare in grandi cucine stellate era un vero incubo», ammette oggi Zizi Hattab con franchezza. Non capiva i codici e i processi in cucina, a volte doveva vivere in appartamenti piccolissimi insieme a un mezza dozzina di stagisti molto più giovani di lei. Anche se cucinare ai massimi livelli non è stato amore a prima vista, ha sviluppato una passione per questo mestiere: «È una professione che si può svolgere solo con tanta passione, questo la distingue da tante altre attività. Non potrei programmare software per 18 ore, ma posso restare senza problemi per 18 ore di fila in cucina», dice Zizi.

DA FÜRSTENAU A NEW YORK.

Alla fine Zineb Hattab è tornata da Andreas Caminada nello Schloss Schauenstein, dove ha lavorato per qualche tempo nella pasticceria e allo sviluppo di nuovi piatti prima di trasferirsi a New York con il marito nel 2017 per assumere un ruolo direttivo nel ristorante Cosme dello chef stellato Enrique Olvera e della giovane e talentuosa chef Daniela Soto-Innes. «Io gestivo la cucina per permettere a Daniela di concentrarsi su altre cose», spiega Zizi. Il «Cosme» nel Flatiron District è un locale molto frequentato, fa parte dei «World’s 50 Best Restaurants» e per il cambio di carriera di Zizi è stato il suo «master in cucina», come lo chiama lei. «Avevamo 300 ospiti al giorno, ma a volte un collaboratore scompariva all’improvviso, i lavapiatti arrivavano al lavoro ubriachi o appena prima di iniziare a servire la cucina era allagata con l’acqua che arrivava alle caviglie», racconta.

DA NEW YORK A ZURIGO.

Zineb Hattab ha superato questa prova con lode, ma ha sempre saputo che voleva gestire il proprio ristorante. Per lungo tempo non ha saputo quale dovesse essere la sua principale caratteristica, ma in breve divenne chiaro che doveva essere in Svizzera. «Sono una persona troppo fiduciosa e non mi piace quando si sfrutta questo aspetto del mio carattere, per questo la mentalità svizzera si accorda bene con me», dice. Perciò ha cominciato a guardarsi attorno a Zurigo per trovare un locale adatto.

«LE VERDURE SONO IL FUTURO.»

Infine, in una casa vecchia di 200 anni nel quartiere di Wiedikon, Zizi Hattab ha trovato il suo ristorante e ha deciso di offrire una cucina a base di vegetali. «Le verdure sono il futuro», afferma la donna, che da qualche tempo segue personalmente un’alimentazione vegana e oggi prepara piatti che coniugano in un modo singolare le sue radici marocchine, il tempo trascorso nella cucina prevalentemente di stampo messicano del «Cosme» e i prodotti della Svizzera, sua patria d’elezione: Zizi combina i broccoli selvatici con una salsa mole composta da circa 25 ingredienti, tra cui peperoncini secchi affumicati da Weggis. O la salsa di arachidi messicana macha, spalmata su una croccante tostada di mais e servita con piselli, taccole, succo di lime, noci e fiori. Il cioccolato Felchlin con il 68% di cacao viene trasformato in mousse insieme al latte di mandorla e servito con un fiocco di crema chantilly