Angewandte Önologie

Mesopotamien, vor ca. 6000 Jahren …

Saftige Trauben prasselten in die Amphoren und verbreiteten einen süssen Duft, während die ganze Familie bei der Ernte half. Als endlich die Sonne unterging, wurden die vollen Tongefässe nach Hause getragen, in den kühlen Lagerraum. Am nächsten Tag breitete man die Trauben aus, damit die Herbstsonne sie trocknete und haltbar machte. Doch eine der Amphoren ging im Lagerraum vergessen. Kein Geruch der Fäulnis erweckte die Aufmerksamkeit der Bauernfamilie, denn die Amphore war luftdicht verschlossen – nicht ganz so zuverlässig wie die heutigen Töpfe und Schüsseln von «Kuhn Rikon», aber genug, dass die Trauben nicht faulten, sondern fermentierten. «Die Trauben!», rief plötzlich jemand und man trug das vermeintliche Desaster ans Tageslicht. So oder ähnlich hatte die Menschheit den ersten Wein hergestellt.

Ubi veritas est?

«In vino» soll die Wahrheit liegen, so das bekannte Sprichwort. Damit drückten die alten Römer aus, dass der Wein die Zunge löst und Hemmschwellen senkt – man tut ehrlicher und offener die Meinung kund. Wein wurde in der Antike im ganzen Mittelmeerraum getrunken. «Panem et circenses» war die Devise: Brot und Spiele. Oder eben Wein und Spiele – welche wir uns heutzutage am TV ansehen statt im Kolosseum. Im antiken Rom diente der Wein jedoch nicht in erster Linie als Genussmittel: Mischte man etwas Wein ins Trinkwasser, zerstörte der Alkohol allfällige Keime und Bakterien. Eine wichtige Methode in Regionen, die nur wenig sauberes Wasser zur Verfügung hatten. Der Grundsatz «Ein Glas Wein am Tag ist gesund» kommt also nicht von ungefähr – ist aber, wie der Wein, mit Vorsicht zu geniessen. Die WHO empfiehlt, dem Genuss von Wein in Massen zu frönen. Sicherlich ein besserer Rat, als man von Bacchus oder Dionysos erhalten würde. Sowohl der griechische als auch der römische Gott des Weins verführen die Sterblichen gerne mit köstlichem Traubensaft.

Wein schafft Wissen

Würden Bacchus und Dionysos in unserer Zeit auf der Erde wandeln, verhielten sie sich wohl anders. Selbst billige Weine sind nach Einschätzungen heute qualitativ um Welten besser als die Weine der Antike und des Mittelalters. Begeistert wäre das Götterduo ohne Zweifel von den Degustationen bei der «Villa Orselina» oder vom köstlichen Tropfen, den es bei einer Buchung im «Deltapark Vitalresort» gibt. Statt rauschender Feste mit Exzessen würde sich für die beiden also eher ein Studium empfehlen: «Önologie» ist der Fachbegriff für die «Lehre und Wissenschaft vom Wein». Ein Master kann beispielsweise an der Hochschule Geisenheim oder an der HAFL absolviert werden. Für die praktische Vorbereitung auf die Prüfung – oder für allgemein Lerninteressierte – bietet es sich an, «Unterlagen» in Flaschenform bei «Vergani» oder «Jucker Farm» zu Vorzugskonditionen zu bestellen.

Von der Theorie in die Praxis

Wer jetzt definitiv genug gelesen hat – zumindest in der Theorie –, begibt sich am besten in die Praxis, an die richtige Lese, nämlich die Weinlese. Das Wort leitet sich vom Ausdruck «Lesen der Ernte» ab und umfasst somit das genaue Anschauen und Aussortieren der Trauben. Für Winzerinnen und Winzer ist sie der Höhepunkt des Jahres, die Zeit von Anfang August bis Ende Oktober, denn endlich trägt die monatelange Arbeit der Pflege der Weinreben wortwörtlich Früchte. Weil die Landschaft der Schweizer Rebbergen steil und eng ist, erfolgt die Weinlese oft von Hand statt mittels Maschinen, weshalb freiwillige Erntehelferinnen und -helfer sehr gefragt sind. Die Handlese ist zwar aufwendiger lohnt sich dafür umso mehr: Nur die gesündesten und reifsten Beeren werden geerntet – zur Freude aller vinophiler Genussmenschen.

Holistisches Schlaraffenland

Ein guter Topfen Wein ist natürlich stets nur die halbe Miete. Das Bouquet des Geschmacks kommt nur dann voll zur Geltung, wenn man den Wein in gemütlicher Atmosphäre und mit einem würdigen Menü umrahmt. Das «Gasthaus zum Gupf» in Rehetobel bietet 17 GaultMillau-Punkte und einen Weinkeller, der sich sehen lassen kann: Unter den 30 000 Positionen findet sich garantiert der perfekte Wein zu jeder Speise und zu jeder Stimmung. Für Metropolitans bietet sich das «Carlton» in Zürich an – nur ein Steinwurf von der Bahnhofstrasse entfernt und mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Mit Mut zum Neuen und Wertschätzung für die Klassiker zaubert Ihnen das Küchenteam ein Feuerwerk des Geschmacks auf den Tisch. Daneben sorgt Clément Luisier, Winzer-Wunderkind und GaultMillaus «Rookie des Jahres» 2024, für ein Glas voller Genuss.

Auf Ihrer persönlichen Reise durch die Welt des Weins wünschen wir Ihnen viel Vergnügen und köstliche Entdeckungen.