Œnologie appliquée
Au moment où l’humain inventa l’écriture, le précieux liquide fermenté coulait des jarres en argile depuis des millénaires déjà, arborant une robe tantôt rouge, tantôt jaune clair, tantôt saumon – au grand régal de ceux qui le buvaient.
La Mésopotamie, il y a environ 6000 ans ...
Les grappes de raisins juteuses, dont le doux parfum embaumait l’air, étaient ramassées et placées dans des amphores. Toute la famille participait à la récolte. Au coucher du soleil, les jarres en argile, remplies de raisins, étaient ramenées à la maison afin d’y être conversées au frais. Le lendemain, les grappes de raisins était étalées au soleil d’automne pour les sécher et en augmenter la durée de conservation. Or, dans la cave, une amphore fut oubliée. Aucune odeur de putréfaction n’éveilla les soupçons de la famille de paysans, l’amphore étant hermétiquement fermée – certes, avec une efficacité qui n’est pas comparable à celle des casseroles et bols d’aujourd’hui proposés par «Kuhn Rikon», mais suffisante pour empêcher le raisin de pourrir et provoquer sa fermentation. «Le raisin!», s’écria-t-on soudain avant de dévoiler au grand jour le désastre présumé. C’est à peu près ainsi que l’Homme créa le premier vin.
Ubi veritas est?
Comme le dit le fameux proverbe, la vérité est «in vino». Cette phrase était employée par les Romains de l’Antiquité pour exprimer le fait que le vin rend bavard et que l’on est plus disposé à dire la vérité ou à avouer ouvertement son opinion. Dans l’Antiquité, on buvait du vin dans tout le bassin méditerranéen. «Panem et circenses», telle était la devise: du pain et des jeux. Ou plutôt du vin et des jeux – d’ailleurs, plus besoin d’aller au Colisée, on peut les voir aujourd’hui à la télévision. Dans la Rome antique, le vin n’était pas avant tout une denrée de luxe: le vin était mélangé à de l’eau potable car l’alcool neutralisait les germes et les bactéries. Une méthode qui jouait un rôle important dans les régions où l’eau propre était rare. Ce n’est donc pas pour rien que l’on dit qu’«un verre de vin est bon pour la santé» – une expression dont il ne faut cependant pas abuser, tout comme du vin. En effet, l’OMS recommande de consommer du vin avec modération. Un conseil sans doute plus avisé que celui que vous ferait Bacchus ou Dionysos. Grec ou romain, le dieu du vin prend un malin plaisir à séduire les mortels avec ce délicieux jus de raisin.
Le vin, une source de savoir
Si Bacchus et Dionysos étaient sur Terre à notre époque, ils se comporteraient sans doute différemment. On estime que les vins d’aujourd’hui même les moins chers sont d’une bien meilleure qualité que ceux de l’Antiquité et du Moyen Âge. Le duo divin serait certainement emballé par les dégustations organisées à la «Villa Orselina» ou par la délicieuse bouteille offerte pour toute réservation au «Deltapark Vitalresort». Ce qui leur conviendrait, ce ne sont donc pas des orgies mais plutôt une filière d’études: «œnologie» est le terme employé pour désigner la «science qui a pour objet l’étude et la connaissance des vins». Par exemple, la Hochschule Geisenheim ou encore la HAFL propose un master dans cette discipline. Pour ce qui est de la préparation pratique à l’examen (ou pour ceux qui s’intéressent au sujet), nous conseillons de commander du «matériel pédagogique» sous forme de bouteilles auprès de «Vergani» ou de «Jucker Farm» à des conditions préférentielles.
De la théorie à la pratique
Mais trêve de théorie, il est temps de passer à la pratique, autrement dit à la récolte appelée «vendange». Ce mot vient du latin «vindemia», composé de «vinum» (vin) et «demere» (prendre). Il s’agit donc de la récolte du raisin pour la production de vin. Pour les viticulteurs, les vendanges, qui vont de début août à fin octobre, sont la période la plus importante de l’année, car ils peuvent enfin littéralement récolter les fruits de leur travail, après avoir passé des mois à prendre soin de leurs vignes. Les coteaux suisses étant très escarpés et étroits, le raisin est souvent récolté à la main et non par des machines, voilà pourquoi les vendangeurs bénévoles sont une main-d’œuvre très recherchée. Bien que plus laborieuse, la vendange manuelle a de meilleurs avantages: seuls les fruits les plus sains et les plus mûrs sont ramassés – à la grande joie de tous les œnophiles.
Pays de Cocagne
Un bon vin, cela ne fait pas tout. Pour mettre véritablement en valeur le bouquet aromatique du vin, celui-ci doit être accompagné d’un menu respectable et dégusté dans un cadre agréable. Le «Gasthaus zum Gupf» à Rehetobel, qui totalise 17 points GaultMillau, abrite une cave bien remplie qui rassemble 30 000 bouteilles; de quoi trouver assurément le vin idéal pour chaque plat et chaque ambiance. Quant aux citadins, nous recommandons le «Carlton» à Zurich, situé à deux pas de la Bahnhofstrasse et titulaire de 15 points GaultMillau. La brigade du restaurant, qui ose l’inédit tout en respectant les classiques, vous propose de découvrir une explosion de saveurs. En parallèle, Clément Luisier, un jeune vigneron prodige désigné «rookie de l’année» par GaultMillau en 2024, vous servira un verre de pur délice.
Nous vous souhaitons un voyage riche en délices et en découvertes à travers le monde du vin.
