Enologia applicata
Quando l’uomo inventò la scrittura, il nobile succo fermentato scorreva già da migliaia di anni da brocche d’argilla in getti rossi, giallo chiari e rosati deliziando il palato.
Mesopotamia, 6000 anni fa ...
I succosi grappoli si ammucchiavano nelle anfore diffondendo un dolce aroma mentre tutta la famiglia era intenta alla vendemmia. Quando il sole finalmente tramontava, i vasi di argilla pieni venivano portati a casa e riposti al fresco. Il giorno seguente i grappoli venivano distesi in modo che si asciugassero al sole autunnale per poterli conservare. Ma una delle anfore fu dimenticata nel magazzino. Nessun odore di marciume attirò l’attenzione della famiglia di contadini perché l’anfora era sigillata ermeticamente – non proprio in modo affidabile come oggi le pentole e i contenitori di «Kuhn Rikon», ma abbastanza per far sì che l’uva non marcisse, ma fermentasse. «L’uva!», esclamò improvvisamente qualcuno, e quello che si credeva un disastro venne alla luce. Il primo vino prodotto dall’umanità deve essere nato più o meno così.
Ubi veritas est?
Secondo un noto proverbio, «in vino» dovrebbe trovarsi la verità. Con questo, gli antichi romani intendevano dire che il vino scioglie la lingua e abbassa la soglia di inibizione: le persone sono più franche e aperte nell’esprimere le loro opinioni. Nell’antichità il vino veniva bevuto in tutta l’area del mediterraneo. La parola d’ordine era «panem et circenses»: pane e giochi. O meglio, vino e giochi, che oggi guardiamo alla TV e non più al Colosseo. Tuttavia, nell’antica Roma il vino non aveva una funzione prettamente ricreativa: mescolando un po’ di vino all’acqua da bere, l’alcol distruggeva eventuali germi e batteri. Si trattava di un metodo importante nelle regioni in cui l’acqua pulita scarseggiava. ll principio secondo il quale «un bicchiere di vino al giorno fa bene» non è quindi campato per aria, ma, proprio come il vino, deve essere seguito con moderazione. Un consumo moderato di vino è raccomandato dall’OMS, un consiglio sicuramente migliore di quello che si potrebbe ricevere da Bacco o Dioniso. Il dio del vino, sia nella versione romana che in quella greca, ama tentare i mortali con questo delizioso succo ricavato dall’uva.
Nel vino non solo verità, ma anche conoscenza
Se Bacco e Dioniso si aggirassero per il mondo ai giorni nostri probabilmente si comporterebbero in modo diverso. Si stima che perfino i vini a buon mercato di oggi sono di qualità superiore rispetto a quelli dell’antichità e del Medioevo. La coppia di dei resterebbe senz’altro entusiasta delle degustazioni che si tengono a «Villa Orselina» o dello squisito vino offerto in omaggio prenotando nel «Deltapark Vitalresort». Invece di abbandonarsi a inebrianti baccanali conditi da eccessi, ai due si addirebbe meglio lo studio di una materia: «enologia» è il termine tecnico che indica lo «studio e la scienza del vino». Si può conseguire un master in enologia ad esempio presso l’Università di Geisenheim o l’HAFL. Per la preparazione pratica all’esame – o per chi è interessato a imparare in generale – consigliamo di ordinare i «libri di testo» necessari all’apprendimento di questa materia sotto forma di bottiglie a prezzi di favore da «Vergani» o «Jucker Farm».
Dalla teoria alla pratica
Se ormai avete letto abbastanza – almeno in teoria – è ora di passare alla pratica, vale a dire alla vendemmia. Per vendemmiare non basta semplicemente raccogliere l’uva; prima di essere tagliati, i grappoli devono essere esaminati e selezionati con cura. Per i viticoltori e le viticoltrici è il momento più importante dell’anno: il periodo che va dall’inizio di agosto alla fine di ottobre è quando i mesi di lavoro per la cura delle viti danno finalmente i loro frutti. Poiché il paesaggio dei vigneti svizzeri è ripido e stretto, l’uva viene spesso raccolta a mano invece che con le macchine, ed è per questo che volontari disposti ad aiutare nella vendemmia sono molto richiesti. Sebbene la raccolta a mano richieda più tempo, il risultato è sicuramente migliore: vengono raccolti soltanto i grappoli più sani e migliori – per la gioia di tutti gli estimatori del buon vino.
Godimento a tutto tondo
Naturalmente un calice di buon vino è solo metà dell’opera. Il suo bouquet aromatico può esprimersi in tutte le sue sfaccettature solo abbinando il vino a un menù di tutto rispetto in un ambiente piacevole. La «Gasthaus zum Gupf» nel Rehetobel vanta 17 punti GaultMillau e una cantina di cui andare fiera: tra le 30 000 bottiglie che contiene troverete sicuramente il vino perfetto per ogni pietanza e per ogni stato d’animo. Per chi abita in città c’è il «Carlton» di Zurigo – a poca distanza dalla Bahnhofstrasse e premiato con 15 punti GaultMillau. Con il coraggio di battere nuove strade ma senza perdere di vista il rispetto della tradizione, il team di cucina porta in tavola un fuoco d’artificio di sapori. Inoltre, Clément Luisier, enfant prodige dei viticoltori ed eletto «Rookie dell’anno» 2024 da GaultMillau è garanzia di un calice di puro godimento.
Vi auguriamo tanto piacere e deliziose scoperte nel vostro personale viaggio nel mondo del vino.
