Christian Vogel: chef étoilé au «Birdy’s»

Des skis aux fourneaux du «Birdy’s by Achtien» 

S’il n’avait pas eu un grave accident, Christian Vogel aurait eu une toute autre carrière. Skieur alpin, il nourrissait de grandes ambitions et s’est même entraîné aux côtés de l’actuelle championne olympique Michelle Gisin. Mais, à l’âge de 15 ans, une rupture du ligament croisé l’oblige à s’arrêter. 

Il a alors l’idée de faire de sa passion son métier: la cuisine. «J’ai toujours aimé cuisiner. Mes parents avaient à Goldau une fromagerie et une épicerie fine avec 200 variétés de fromage. J’ai donc été initié très tôt à la bonne chère. À huit ans, j’ai fait mes premières amandes caramélisées car j’en raffolais», raconte Christian Vogel. 

Aujourd’hui, à 31 ans, il est chef au «Birdy’s by Achtien». Situé à Brunnen, dans le canton de Schwytz, ce grand restaurant a d’ores et déjà décroché 15 points GaultMillau et une étoile Michelin. 

DJ à ses heures perdues 

Christian Vogel est un homme à l’air sympathique et à l’esprit ouvert, toujours plein d’énergie et ce, à juste titre: adolescent, il fabriquait des haut-parleurs et a même créé un orgue lumineux pour une soirée Halloween. «Le fonctionnement de l’électricité m’intéressait énormément. Je voulais voir ce qui se passait», dit-il. 

Aujourd’hui, Christian Vogel s’adonne parfois à sa deuxième passion dans son restaurant lorsqu’il se met aux commandes des platines. Mais, sa grande passion depuis l’enfance reste la cuisine. Une activité où il peut laisser libre cours à son désir d’expérimenter. 

La fascination du chou-fleur  

Avant de trouver son propre style, le chef aux mèches blondes dressées s’est beaucoup intéressé à la texture des légumes et aux possibilités de manipulation: que se passe-t-il lors de la transformation du sucre sous l’action de la vapeur? Quelle structure cellulaire le céleri a-t-il et que peut-on faire avec? 

Certaines de ses réflexions font plutôt penser à des cours de physique et de chimie qu’à une école de cuisine. «Les textures m’ont fasciné très tôt», confie-t-il. «Un chou-fleur offre tellement plus de possibilités qu’une entrecôte par exemple», ajoute-t-il. Ainsi, dans son restaurant, le poisson et la viande sont des accompagnements relégués au second plan. Sur la carte, on trouve deux types de menus: il y a des plats à partager portant le nom de «Birdy’s Choice». Et, quatre soirs par semaine, Christian Vogel et sa brigade servent un menu surprise au food bar. 

Sa cuisine est inspirée du chef étoilé Ferran Adrià 

Le chef distingué Ferran Adrià qui, dans les années 2000, a donné une toute nouvelle dimension à la gastronomie étoilée avec la cuisine moléculaire, a été pour lui une grande source d’inspiration. Durant sa deuxième année d’apprentissage, Christian Vogel s’est procuré un kit «Texturas» d’Adrià qui lui a permis de changer l’état physique des produits et la façon dont les arômes sont perçus. 

La «sphère» est l’une des techniques les plus spectaculaires d’Adrià: une sorte de bonbon avec une enveloppe gélatineuse et un noyau liquide. «En utilisant ces techniques, j’ai remarqué que la texture était souvent modifiée au détriment du goût», déclare-t-il. 

Sa mission était donc claire: transformer les légumes et autres produits naturels d’une manière telle qu’ils gardent un goût intense tout en surprenant ses clients. «Une mousse et du croustillant dans un plat peuvent faire beaucoup d’effet», explique-t-il. 

Ses ingrédients proviennent des champs et des forêts 

Mais n’allez pas penser que Christian Vogel est un laborantin introverti. Le chef aime la nature, et il fait autant que possible des activités à l’extérieur, comme du ski ou du wakeboard. Il puise ses ingrédients pour son travail dans les champs et les forêts. 

«Étant skieur, je passe beaucoup de temps dans la nature et je ressens avec beaucoup d’intensité les changements météorologiques, les saisons qui passent, etc.», confie Christian Vogel. Le calme à l’extérieur lui donne de la force. «Au fil des ans, j’ai aiguisé mon regard sur la nature. Je vois ce qui pousse où et ce qui est de saison.» 

Aussi les produits servis au «Birdy’s by Achtien» sont-ils automatiquement des produits du terroir: en été 2024, Christian Vogel a cueilli huit kilos de sorbiers et cinq kilos de baies de sureau à Andermatt et en face de chez lui à Brunnen. 

Une source intarissable de créativité 

Christian Vogel affirme ne jamais être à court d’idée et n’avoir aucune difficulté à être créatif. Dans sa cuisine, il cuit sous vide une feuille de chou rouge dans un jus de sorbier, la remplit d’une farce à l’endive, aux poires et à la crème de persil racine fumé. Pour finir, il râpe des marrons séchés et fumés tel un assaisonnement pour saupoudrer le plat. «Pour moi, ce qui va ensemble est logique. Mais il faut bien sûr l’expliquer au client», dit-il. 

Une mission qu’il estime bien remplir. Avec un sourire malicieux, Christian Vogel avoue qu’une cuisine comme la sienne est qualifiée de «spéciale» en Suisse centrale. Mais cela ne semble pas déranger ses clients, dont un grand nombre sont devenus des habitués. «Les retours sont bons», précise le chef du «Birdy’s». «Et je peux préparer ce que j’ai à l’esprit. Cela me rend heureux.» 

Le cuisinier chercheur et cueilleur confectionne un dessert essentiellement composé de betterave fumée, réhydratée dans un sirop de noix et servie avec de la crème glacée et du chocolat de Trinidad Tortuga de la marque Felchlin. «La créativité explose dans ma tête, il ne me faut pas longtemps pour avoir assez d’idées.»