Christian Vogel: chef stellato del «Birdy’s»

Da promessa dello sci a chef del «Birdy’s by Achtien» 

Se non avesse subito un infortunio così grave, la carriera di Christian Vogel avrebbe probabilmente preso una strada completamente diversa. Era un ambizioso atleta di sci alpino e ha fatto delle sessioni di allenamento perfino con l’attuale campionessa olimpica Michelle Gisin. Ma, all’età di 15 anni, la rottura di un legamento crociato ha messo fine alla sua futura carriera. 

Fu allora che gli venne l’idea di trasformare il suo hobby – la cucina – in una professione. «Mi è sempre piaciuto cucinare. I miei genitori avevano un caseificio e un negozio di specialità gastronomiche a Goldau con 200 diversi tipi di formaggio, così sono entrato in contatto con la buona cucina fin da piccolo. A otto anni ho preparato per la prima volte le mandorle tostate perché mi piacevanno tantissimo», racconta Vogel. 

Oggi, il trentunenne è chef del «Birdy’s by Achtien». Il rinomato ristorante a Brunnen, nel Canton Svitto, è già stato insignito di 15 punti da GaultMillau e di una stella Michelin. 

A volte Vogel torna DJ 

Quando si fa la conoscenza di Christian Vogel si incontra un uomo dallo sguardo aperto e dall’atteggiamento cordiale, sempre un po’ sotto tensione. Non a caso: da ragazzo costruiva altoparlanti e una volta ha progettato un generatore di luci psichedeliche per una festa di Halloween. «All’epoca ero molto interessato al funzionamento dell’elettricità. Volevo vedere cosa succedeva», racconta. 

Oggi, Vogel vive ancora la sua seconda passione di tanto in tanto nel suo ristorante, quando si mette personalmente ai giradischi. Ma da tanto tempo la sua più grande passione è la cucina, dove può esprimere pienamente la sua voglia di sperimentare. 

Il fascino del cavolfiore  

Lungo il percorso alla ricerca del proprio stile, lo chef dai capelli biondi, che solitamente puntano verso il cielo, si è occupato molto della texture delle verdure e sulle possibilità della manipolazione: cosa succede quando lo zucchero si trasforma sotto l’effetto del vapore? Qual è la struttura cellulare del sedano e cosa si può fare con essa? 

Alcune delle sue idee ricordano più le lezioni di fisica e di chimica che la scuola di cucina. «Le texture mi affascinano fin da piccolo», dice Vogel. «Già un cavolfiore offre molte più possibilità di un entrecôte, ad esempio», spiega, ed è per questo che nel suo ristorante il pesce e la carne hanno un ruolo secondario come contorni. Sono offerti due tipi di menu: ci sono piatti da condividere con il nome di «Birdy’s Choice». Inoltre, quattro sere a settimana Vogel e il suo team servono un menù a sorpresa al food bar. 

Ispirato allo chef stellato Ferran Adrià 

Una sua importante fonte di ispirazione è stato lo chef stellato Ferran Adrià, che negli anni 2000 con la cosiddetta cucina molecolare ha portato la cucina stellata a un nuovo livello. Durante il suo secondo anno di tirocinio Vogel si è procurato un set di «Texturas» di Adrìa, con cui è riuscito a modificare lo stato fisico dei prodotti e dare vita ai sapori in modo completamente nuovo. 

Una delle tecniche più spettacolari di Adrià è la «sfera», una sorta di caramella con una buccia esterna dalla consistenza gelatinosa e un centro liquido. «Utilizzando questa tecnica mi sono però anche reso conto che in questo caso la texture spesso viene modificata a scapito del sapore», dice Vogel. 

Da qui la sua missione: d’ora in poi lo chef voleva lavorare le verdure e altri prodotti naturali in modo da preservare il loro sapore e nello stesso tempo sorprendere gli ospiti «Una schiuma e qualcosa di croccante in un piatto possono fare una grande differenza», spiega Vogel. 

La dispensa di Vogel sono i campi e le foreste 

Chi si immagina lo chef come un introverso nerd da laboratorio si sbaglia di grosso. Lo chef stellato ama la natura e tutte le volte che può fa delle uscite con gli sci o il wakeboard. E utilizza campi e foreste come dispensa di prodotti biologici per il suo lavoro. 

«Come sciatore, ho trascorso molto tempo nella natura e sono molto attento ai cambiamenti del tempo, all’alternarsi delle stagioni e a molte altre cose», dice Vogel. La pace e la tranquillità che trova all’aperto lo ricaricano. «La mia visione della natura si è affinata nel corso degli anni. Vedo cosa cresce e dove, e cosa è di stagione.» 

Così nel «Birdy’s by Achtien» approdano automaticamente nei piatti prodotti locali della regione: nell’estate del 2024 Vogel ha raccolto ad Andermatt e davanti al suo ristorante di Brunnen otto chili di sorbe e cinque chili di bacche di sambuco. 

Vogel è un vulcano di creatività 

Non è mai a corto di idee, dice Vogel. Essere creativo gli viene facile. Nella sua cucina, ad esempio, mette sottovuoto una foglia di cavolo rosso in un brodo di sorbe, poi la farcisce con cicoria, pere e crema di radici di prezzemolo affumicate e termina affettando finemente castagne secche e affumicate sul piatto come una spezia. «Per me è logico ciò che va bene insieme. Ma naturalmente si tratta anche di spiegarlo al cliente», dice. 

E sa farlo anche molto bene. Con un sorriso malizioso, Vogel afferma che la gente della Svizzera centrale dice che una cucina come la sua è «speciale». Agli ospiti non sembra dispiacere, molti sono diventati clienti abituali. «I feedback sono positivi», aggiunge lo chef del «Birdy’s». «E posso cucinare quello che ho in testa. Questo mi rende felice.» 

Così il ricercatore e raccoglitore prestato alla cucina si mette al lavoro sul dessert, per il quale prepara barbabietole affumicate reidratate in uno sciroppo di noci e composte con gelato fiordilatte e cioccolato Trinidad Tortuga di Felchlin, tra altre cose. «Essere creativo mi viene facile, non mi ci vuole mai molto per trovare abbastanza idee.»