Zizi Hattab - La carrière folle de Zizi Hattab
Elle est la plus étonnante nouvelle recrue dans le monde de la gastronomie: Zineb «Zizi» Hattab et son «Kle» végan à Zurich.
PARCOURS INHABITUEL.
Zineb «Zizi» Hattab est la nouvelle recrue la plus frappante et la plus intéressante dans le monde de la restauration zurichoise. Avec son «Kle» végan qu’elle a ouvert au début de 2020, cette débutante au parcours inhabituel chargée d’énergie a fait sensation dans le secteur. 14 points pour commencer du GaultMillau pour la cuisinière âgé de 30 ans avec un parcours unique. Les Hattab ont quitté le Maroc pour l’Espagne dans les années 1980, Zizi a grandie à Barcelone, a étudié l’ingénierie mécanique et est devenue finalement ingénieure informaticienne.
LOGICIELS AU LIECHTENSTEIN.
Bientôt après son bachelor, la jeune femme a déménagé avec son mari, ingénieur lui aussi, en Suisse. Tous les deux, ils habitaient à Oberriet SG et travaillaient au Liechtenstein, où Zineb Hattab programmait des logiciels pour des interfaces utilisées par exemple dans des usines automatisées. «Un jour, je me suis posé la question si je voulais faire ça pendant le reste de ma vie», raconte Zizi aujourd’hui. Sa réponse: «Cela aurait été trop facile.»
CAMINADA, BOTTURA, ADURIZ.
La jeune femme assoiffée de nouveaux défis a commencé à cuisiner, lisait des livres de cuisine et invitait des gens à la maison. Bientôt, le courant a passé, Zizi a voulu savoir plus sur l’art de cuisine, aussi quotidien que fascinant. En 2013, elle a envoyé des candidatures aux meilleurs cuisiniers européens et a travaillé comme stagiaire chez Andreas Caminada à Fürstenau, Massimo Bottura à Modène, les frères Roca à Girona ou Josean Alijaund à Bilbao et a lancé ainsi sa deuxième carrière.
MÉTIER PAR PASSION.
«Le début a été vraiment dur. Parfois, c’était un cauchemar de travailler dans des cuisines de pointe», concède Zizi Hattab aujourd’hui en toute franchise. Elle ne comprenait pas les codes et les processus dans la cuisine, devait parfois habiter dans de très petits appartements avec une demi-douzaine d’autres stagiaires qui étaient beaucoup plus jeunes qu’elle. Bien que la cuisine au plus haut niveau n’ait pas été un coup de foudre, la passion pour elle s’est développée progressivement: «C’est un métier qu’on ne peut exercer qu’avec beaucoup de passion, c’est ce qui le distingue de beaucoup d’autres activités. Je ne pourrais pas programmer des logiciels pendant 18 heures, mais je peux rester dans la cuisine pendant 18 heures d’affilée», dit-elle.
DE FÜRSTENAU À NEW YORK.
Finalement, Zineb Hattab est retournée chez Andreas Caminada au Schloss Schauenstein, y a travaillé pendant un certain temps dans la pâtisserie et la conception de nouveaux plats avant de partir avec son mari pour New York en 2017 pour jouer un rôle majeur dans le restaurant Cosme du chef vedette mexicain Enrique Olvera et de la jeune cheffe de cuisine talentueuse Daniela Soto-Innes. «Je dirigeais la cuisine pour permettre à Daniela de s’occuper d’autres choses», explique Zizi. Le «Cosme» dans le Flatiron District est un établissement bourdonnant qui fait partie des «World’s 50 Best Restaurants» et qui a été pour la débutante au parcours inhabituel son «Master en cuisine», comme elle le dit. «Nous avions 300 clients par jour, mais souvent un collaborateur disparaissait, le plongeur arrivait ivre ou la cuisine se trouvait remplie d’eau jusqu’à la cheville juste avant le service.»
DE NEW YORK À ZURICH.
Zineb Hattab a réussi l’examen excellemment, mais elle savait depuis toujours qu’elle voulait ouvrir son propre restaurant. Elle ne savait pas trop ce qui devrait le distinguer concrètement, mais il est vite devenu clair que ce devrait être en Suisse. «Je suis quelqu’un de confiant et je n’aime pas quand on en abuse, c’est pourquoi la mentalité suisse me convient parfaitement», dit-elle. Par conséquent, elle a commencé à chercher des établissements adéquats à Zurich.
«L’AVENIR APPARTIENT AUX LÉGUMES.»
Finalement, Zizi Hattab a trouvé son restaurant dans une maison construite il y a 200 ans dans le quartier Wiedikon et a décidé d’y proposer des plats à base végétale. «L’avenir appartient aux légumes», déclare la femme adepte de la cuisine végane depuis un certain temps et qui prépare aujourd’hui des plats dans lesquels elle réunit de façon unique ses racines marocaines, le temps qu’elle a passé dans la cuisine mexicaine du «Cosme» et les produits de la Suisse, sa patrie d’élection: Zizi associe le brocoli sauvage avec une mole composée de près de 25 ingrédients, dont des piments fumés et séchés de Weggis. Ou la macha, sauce aux arachides mexicaine, tartinée sur une tostada de maïs croustillante et complétée par des pois, des pois mange-tout, le jus de citron vert, des fruits secs et des fleurs. Du chocolat Felchlin avec 68 pour cent de cacao est battu en mousse avec du lait d’amande et complété par une noisette de chantilly de soja. «Cuisiner végan signifie de travailler avec ce qu’on a. Et ne pas penser à ce qu’on n’a pas», résume Zizi Hattab son principe.
LOGIQUE ET PASSION.
C’est le principe d’une jeune femme exceptionnelle qui relie la passion inconditionnelle et le dévouement pour l’art de cuisine à la manière de penser structurée fondée sur la logique mathématique d’une ingénieure. Bref, un mélange rare mais exceptionnel.
