Zizi Hattab: la cheffe reconvertie et son «KLE»

D’abord le code informatique, puis le code culinaire

Zineb «Zizi» Hattab est la nouvelle étoile montante de la scène gastronomique zurichoise. Avec son restaurant végétalien «KLE», ouvert début 2020, elle a fait sensation. GaultMillau lui a attribué 14 points dès le départ – une distinction rare. Le parcours de Zizi est aussi unique qu’elle-même: dans les années 80, sa famille a quitté le Maroc pour s’installer en Espagne, où elle a grandi à Barcelone. Après des études d’ingénierie mécanique, elle a d’abord travaillé comme ingénieure en logiciels.

Après l’obtention de son diplôme, Zizi a déménagé en Suisse avec son mari, lui aussi ingénieur. Installée à Oberriet, dans le canton de Saint-Gall, elle a travaillé au Liechtenstein en programmant des logiciels d’interface pour des usines automatisées. «À un moment donné, je me suis demandé si je voulais faire cela toute ma vie.» Sa réponse? «Ce serait trop facile.»

Cuisiner avec les meilleurs chefs du monde

Poussée par son envie de nouveaux défis, Zizi a commencé à cuisiner – d’abord pour ses amis, puis dans les cuisines des plus grands chefs d’Europe. En 2013, elle a effectué des stages auprès d’Andreas Caminada, Massimo Bottura, des frères Roca et de Josean Alija. C’est ainsi que sa deuxième carrière a commencé.

Un métier qui exige de la passion

Les premières années dans les cuisines étoilées ont été éprouvantes: «Le début a été vraiment difficile, parfois même un cauchemar», confie Zizi. D’origine espagnole, elle a dû apprendre les règles et les rouages de la haute gastronomie, vivre dans de petits appartements avec de jeunes stagiaires et repousser ses limites.

Pourtant, c’est précisément à cette période qu’elle a découvert sa passion pour la cuisine. «C’est un métier que l’on ne peut exercer qu’avec passion, et c’est ce qui le distingue de bien d’autres professions. Je ne pourrais pas programmer des logiciels pendant 18 heures, mais je peux sans problème rester 18 heures en cuisine», dit-elle.

De «Schloss Schauenstein» à New York

Après un retour chez Andreas Caminada au «Schloss Schauenstein», où elle développait de nouveaux plats et travaillait en pâtisserie, Zizi s’est installée à New York en 2017 avec son mari. Dans le prestigieux restaurant «Cosme» du chef étoilé Enrique Olvera, elle a rapidement pris un rôle de leader.

Pour Zizi, cette expérience a été son «master en cuisine». «Nous avions 300 clients par jour, mais parfois un employé disparaissait soudainement, le plongeur arrivait ivre au travail ou la cuisine était inondée juste avant le service.» Ces expériences intenses l’ont formée et propulsée au sommet de son métier.

Du Big Apple à la Suisse

Dès son séjour à New York, Zizi savait qu’elle voulait ouvrir son propre restaurant – en Suisse. La mentalité suisse correspond à sa philosophie de vie: «Je suis une personne de confiance et je n’aime pas qu’on abuse de cela. C’est pourquoi l’état d’esprit suisse me convient parfaitement.»

À Zurich, elle a trouvé une maison de 200 ans dans le quartier de Wiedikon et y a ouvert son restaurant, «KLE».

«Les légumes sont l’avenir»

Zizi Hattab a opté pour une cuisine végétale, un choix qui découle de son mode de vie végétalien. Ses plats sont une fusion entre ses racines marocaines, des influences mexicaines et des ingrédients suisses.

Elle marie ainsi le brocoli sauvage avec une mole composée de 25 ingrédients, dont des piments fumés de Weggis, ou sert une sauce cacahuète-matcha sur des tostadas de maïs avec des petits pois et des fleurs. Ses desserts, comme une mousse au chocolat à base de cacao Felchlin et chantilly de soja, témoignent de sa créativité et de sa précision. «Cuisiner végétalien signifie travailler avec ce que l’on a, sans se focaliser sur ce qui manque», explique-t-elle.

Logique et passion

Zizi Hattab incarne une rare combinaison entre une passion ardente pour la cuisine et une approche analytique héritée de son passé d’ingénieure. Une fusion impressionnante.

Pour découvrir cette singularité, une réservation au «KLE» est vivement recommandée.