«Kempinski» à Saint-Moritz: Un cas pour Brändli

«Super cool. Je peux cuisiner ce que je veux.»

Le «Grand Hôtel des Bains Kempinski» est une pépinière de talents. L’Executive Chef Matthias Schmidberger laisse beaucoup de liberté aux jeunes chefs. Cette saison, il confie le restaurant signature «Cà d’Oro», avec ses 17 points l’une des meilleures adresses dans l’Engadine, à Reto Brändli de Pfäffikon SZ, âgé de 30 ans seulement. Le plan fonctionne, le menu d’hiver recueille de vifs applaudissements. Brändli: «Je peux cuisiner ce que je veux à 100 pour cent. J’écris le menu, le chef Matthias y jette un coup d’œil et me laisse faire. Super cool.» Le contrôleur ne frappe lui aussi que rarement à la porte de cuisine: l’on achète ce qui est exceptionnellement bon et, par conséquent, très cher. Le jeune chef n’est pas évalué sur les frais de nourriture.

Röösli, Ranza, Violier & Caminada.

Comment devient-on si jeune chef cuisinier dans un grand hôtel? «Avec beaucoup d’engagement. Avec beaucoup d’ardeur. Avec créativité. Est bien sûr: il faut aussi être capable de faire quelque chose», dit Reto Brändli. Il y est capable, aussi parce qu’il l’a appris auprès des meilleurs: le vieux maître Kurt Röösli au Waldhaus Sils lui a enseigné la cuisine française classique. «Je ne savais vraiment pas ce que je voulais apprendre et j’ai fait tout simplement un stage de découverte au Waldhaus. Le chef était content et m’a autorisé à y rester et à y faire mon apprentissage.» Au Tessin, le jeune homme de Schwytz a cuisiné chez Dario Ranza et Rolf Fliegauf. Il a été aux fourneaux chez des superstars également: un stage à Crissier, à l’époque encore chez Benoît Violier. 15 mois chez Andreas Caminada. Brändli: «Andreas Caminada, Tanja Grandits et Nenad Mlinarevic cuisinaient à un dîner de gala de polo à Saint-Moritz. J’ai aidé, et après le dessert, Andreas m’a engagé pour le Schloss Schauenstein. Tous les jeunes cuisiniers en rêvent!» A son travail, Brändli donnait un coup de main partout: «Une fois, le pâtissier a démissionné à la dernière minute, une autre fois, la pâtissière s’est cassée quelques côtes, et c’était toujours: maintenant, c’est Reto qui fait les desserts. C’était un défi, mais il m’a fait plaisir.»

Génération tatouages.

Reto Brändli pratique du snowboard depuis l’âge de six ans, de manière assez sauvage et chaque jour libre. Mais lorsque le «Cà d’Oro» est ouvert, la planche reste cependant à la cave. «Alors, je suis debout dans la cuisine du matin à l’aube jusque tard le soir.» Du foie gras à la pomme verte et à l’estragon («la pomme cartonne»), le cabillaud des îles Lofoten aux couteaux de mer, la gambero rosso au potiron et au chou-rave – et tout du veau d’Ennetbürgen: le dos, la queue, la joue et la langue! Après le service, Brändli fait un tour du restaurant, s’entretient nonchalamment avec les hôtes, qui admirent sa cuisine et bien sûr les impressionnants tatouages sur son avant-bras. Avant-bras? Ce n’est qu’une partie de la vérité: «J’ai toute ma famille sur mon corps, plus les tatouages qui me rappellent le Japon: les carpes koï et les cerisiers en fleurs», affirme Reto. Il révèle aussi son rêve: «Ouvrir un jour un petit restaurant, chez moi, au bord du lac de Zurich.»