Reto Brändli: giovane chef allievo dei migliori

Chef a Sankt Moritz in giovane età

Alla domanda su come si fa a diventare chef in un grande albergo in così giovane età, Reto Brändli, classe 1991, di Pfäffikon SZ, risponde: «Con molto impegno. Con molto duro lavoro. Con creatività. E naturalmente: bisogna anche saper fare qualcosa.»

Originario di Svitto, dal 2020 al 2022 ha dimostrato il suo valore come chef nella fucina di talenti del «Grand Hotel des Bains Kempinski». Ha lavorato a fianco dell’ex Executive Chef Matthias Schmidberger, per il quale era importante dar e libertà creativa ai giovani chef. Questo ha comportato una grande responsabilità per Brändli: il signature restaurant «Cà d’Oro» vanta 17 punti GaultMillau ed è uno dei migliori ristoranti dell’Engadina.

Il menù di Brändli ha convinto. Lui è stato soddisfatto e ha apprezzato il fatto che gli fosse permesso di cucinare il 100% di ciò che voleva. Ha scritto il menù, lo chef Schmidberger lo ha letto e lo ha lasciato fare. Brändli è anche grato che non ci fossero specifiche per i costi di acquisto degli ingredienti. Era importante che la qualità della merce fosse giusta.

Un inizio di carriera imparando dai migliori

Prima del suo soggiorno a St. Moritz, Brändli ha avuto modo di affinare le sue capacità con chef rinomati. Al «Waldhaus Sils» ha appreso la cucina classica francese dal vecchio maestro Kurt Röösli. «Non sapevo davvero cosa volessi imparare, quindi ho fatto solo una breve sosta al Waldhaus. Lo chef era contento, mi ha permesso di restare e di fare il mio tirocinio lì.»

Sono seguite altre tappe professionali: ha cucinato per Dario Ranza e Rolf Fliegauf in Ticino e ha fatto uno stage a Crissier (sempre con Benoît Violier). Lo chef Brändli ricorda il suo periodo di 15 mesi con Andreas Caminada: «Andreas Caminada, Tanja Grandits e Nenad Mlinarevic hanno cucinato in occasione di una cena di gala di polo a Sankt Moritz. Ho dato una mano e dopo il dessert Andreas mi ha assunto per lo Schloss Schauenstein. Ogni giovane chef sogna una cosa del genere!»

Brändli non si è mai sottratto alle sfide: «Una volta il pasticcere si è licenziato all’improvviso, un’altra la pasticcera si è rotta qualche costola e ogni volta era la stessa storia: ora i dolci li fa Reto. è stata una sfida, ma mi sono divertito.»

In viaggio verso nuove avventure

Poi è seguito un periodo alla «Cà d’Oro», che ha lasciato nel 2022 per crescere professionalmente: il giovane e ambizioso chef si è trasferito dal «Kempinski» di Sankt Moritz al suo primo avamposto nella capitale tedesca, il non meno rinomato hotel gemello «Hotel Adlon Kempinski Berlin». Lì, nell’anno del 25° anniversario dell’hotel, è diventato chef del ristorante «Lorenz Adlon Esszimmer». E ci sono altri progetti: nell’aprile del 2025 tornerà in Svizzera e assumerà la direzione della cucina dei ristoranti «Ecco» di Sankt Moritz e Ascona.

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Concentrarsi sull’essenziale: la ricetta per il successo di Reto Brändli

Ogni volta che trova il tempo, potete incontrare Reto Brändli sul suo snowboard. Ma tra un’uscita e l’altra si concentra sul suo lavoro in cucina. A Brändli piace stare «in cucina dalla mattina presto fino alla sera tardi». Ed è creativo: come chef del ristorante del «Kempinski», ad esempio, ha creato esperienze culinarie gustose come lo skrei delle Isole Lofoten con cannolicchi o il foie gras d’anatra con mela verde e dragoncello – «la mela ha una marcia in più».

Gli piace anche la vicinanza con i clienti e uno scambio di opinioni rilassato è importante per lui. Nella «Cà d’Oro», non appena terminato il servizio, faceva un giro del ristorante. A volte gli ospiti non restavano stupiti solo dalla sua cucina, ma anche dai tatuaggi che adornano il suo avambraccio. Ma non si fermano all’avambraccio: «Sul mio corpo c’è tutta la mia famiglia, oltre a tatuaggi che mi ricordano il Giappone: carpe koi e fiori di ciliegio», dice Brändli. Lo chef rivela anche il suo sogno per il futuro: «Aprire un giorno un piccolo ristorante a casa sul lago di Zurigo.»