«Kempinski» Sankt Moritz: Un caso per Brändli

«Fantastico. Posso cucinare ciò che voglio.»

Il «Grand Hotel des Bains Kempinski» è una fucina di talenti. L’executive chef Matthias Schmidberger lascia molta libertà ai giovani chef. Per questa stagione ha deciso di affidare il signature restaurant «Cà d’Oro», con i suoi 17 punti uno dei migliori in Engadina, all’appena trentenne Reto Brändli di Pfäffikon SZ. L’idea si è rivelata vincente: il menù invernale è stato infatti accolto con entusiasmo. Brändli: «Posso cucinare al 100% ciò che voglio. Scrivo il menù, lo chef Matthias gli dà un’occhiata, mi lascia fare. Fantastico.» Anche l’economo bussa raramente alla porta della cucina: viene acquistato ciò che è eccezionalmente buono e di conseguenza anche abbastanza caro. Il giovane chef non viene valutato in base alla sua gestione dei costi del cibo.

Röösli, Ranza, Violier e Caminada.

Come si diventa chef di un grand hotel in così giovane età? «Con tanto impegno. Con tanto lavoro. Con creatività. E chiaramente: bisogna anche saperci fare», dice Reto Brändli. Lo sa perché ha imparato dai migliori: la cucina francese classica gli è stata insegnata dal vecchio maestro Kurt Röösli nel Waldhaus Sils. «Davvero non avevo la minima idea di cosa volessi studiare e nel Waldhaus ho semplicemente fatto una prova. Lo chef è rimasto soddisfatto, mi è stato permesso di restare e fare il mio tirocinio lì.» In Ticino lo svittese ha cucinato da Dario Ranza e Rolf Fliegauf. Ed è stato ai fornelli anche dalle superstar: stage a Crissier, all’epoca ancora con Benoît Violier. 15 mesi da Andreas Caminada. Brändli: «Andreas Caminada, Tanja Grandits e Nenad Mlinarevic hanno cucinato a una cena di gala per il polo a Sankt Moritz. Ho dato una mano, e dopo il dessert Andreas mi ha ingaggiato per lo Schloss Schauenstein. Il sogno di ogni giovane cuoco!» Nei suoi lavori Brändli si è dato da fare in tutti gli ambiti: «Una volta il pasticciere si licenziava all’improvviso, un’altra la pasticciera si era rotta un paio di costole, e ogni volta la stessa storia: i dessert ora li fa Reto. È stata una sfida, ma mi sono anche divertito.»

Generation Tattoo.

Reto Brändli pratica lo snowboard, da quando aveva sei anni, in modo abbastanza spericolato e in ogni sua giornata libera. Quando il «Cà d’Oro» è aperto, però, la tavola resta in cantina. «In quei giorni sto in cucina dalla mattina presto fino alla sera tardi.» Foie gras con mela verde e dragoncello («la mela dà al piatto una marcia in più»), merluzzo skrei delle Isole Lofoten con cannolicchi atlantici, gambero rosso con zucca e cavolo rapa – e ogni parte del vitello di Ennetbürgen: schiena, coda, guance e lingua! Dopo avere finito il servizio Brändli ama anche fare un giro nel ristorante e intrattenersi in modo informale con gli ospiti, che ammirano la sua cucina e naturalmente anche gli impressionanti tatuaggi che ha sull’avambraccio. Sull’avambraccio? È vero soltanto in parte: «Sul mio corpo c’è tutta la mia famiglia e in più anche dei tatuaggi che mi ricordano il Giappone: carpe koi e fiori di ciliegio», dice Reto. Ci parla anche del suo sogno nel cassetto: «Prima o poi aprire un piccolo ristorante, a casa sul lago di Zurigo.»