Tarik Lange: un jardin aromatique sur le toit du Hyatt

Tout ce qui nous arrive de bon vient d’en haut! Pendant 17 longues années, la toiture plate du «Park Hyatt» est restée inutilisée. Désormais, elle se pare de 49 variétés de plantes aromatiques et fleurs. Qui en sont les «jardiniers»? Tarik Lange, qui dirige la cuisine au Hyatt, a aménagé ce jardin de toiture et Nick Berger, un cuisinier à la «main verte», est chargé de s’en occuper. T. Lange: «Cultiver ce jardin sur notre toit est une vraie passion. Nous adorons tous y monter, récolter ce que nous utiliserons pour le prochain menu. De plus, quelques minutes à l’air frais, cela fait du bien à tout le monde. Cela nous aide à lever le pied.» Les premières expériences: les plantes «exotiques» comme la citronnelle ou encore le poivre du Sichuan prospèrent à merveille. Par contre, l’expérience wasabi n’a pas du tout marché. «Il va falloir qu’on s’exerce encore un peu», commente le chef.

Tarik Lange, un chef en plein envol. Si le restaurant au nom étrange de «parkhuus» a toujours servi une gastronomie de qualité, elle n’a jamais été transcendante. Ce n’est plus le cas: depuis trois ans, c’est Tarik Lange qui tient les rênes. Le chef originaire de Dresde a réécrit la carte et surtout, il a recomposé l’équipe. «Nous sommes une troupe bien soudée et nous voulons nous mesurer aux meilleurs hôtels à Zurich. Nous voulons que le client habitué des cinq étoiles vive chez nous une expérience de fine dining, une petite aventure gastronomique.»

Salade de cuisses de canard et gaspacho glacé. L’aventure commence comme par un feu d’artifice d’amuse-gueules des plus raffinés: sphère de mozzarella au lait de bufflonne d’Argovie accompagnée de mayonnaise au jaune d’œuf, ceviche de sériole Hiramasa au fruit de la passion, raviolis de chèvre frits et, le summum, un gaspacho vert glacé aux pousses de fenouil, à l’huile d’estragon, au yaourt et au tapioca. Sensationnel! Les amuse-bouches, c’est une affaire de chef: T. Lange sert en personne ces petites choses exquises tout en cherchant le dialogue avec ses clients. L’homme le plus important dans la cuisine ouverte avec un puissant barbecue: Huy Schwarzenbach de Winterthour, c’est lui le sous-chef. Son père est suisse, sa mère vietnamienne.

Un homme qui a des «antécédents». Tarik Lange a fait son apprentissage à Dresde, en Allemagne, après quoi il est vite venu en Suisse. Son parcours est jalonné d’étapes bien réfléchies: «Victoria Jungfrau» à Interlaken, Bad Bubendorf, «Seedamm Plaza» à Pfäffikon SZ. «J’ai travaillé trois ans chez Flavio Fermi à Bad Bubendorf. Ce fut une période fantastique. Je suis toujours en contact avec Adrian Bührer.» Et ils ont de quoi se raconter: T. Lange et A. Bührer sont de grands chefs et, parallèlement, des pères de famille engagés.

Déjeuner d’affaires et fine dining. Cuisiner au «Park Hyatt», c’est comme jongler sur deux tableaux en même temps. Le midi, les tables sont réservées pour les déjeuners d’affaires rapides, tandis que le soir, le fine dining est à l’honneur. «Rapide» au sens propre du terme: «Dans le meilleur des cas, nous avons fini un menu à trois plats en une heure», déclare le chef, «les clients ne veulent pas attendre plus longtemps le midi au restaurant.» Le soir, la brigade de six hommes met les petits plats dans les grands: saumon mariné et fumé de Lostallo à la sauce Ponzu. Minestrone vegan aux taccole. Dos et ventre de thon rouge Balfegó. Sandre accompagné de couteaux, de cœurs de palmier, d’okra et de yuzu. Pigeon «royal» comme entremets (!). Morceaux de bœuf Black Angus de catégorie B: bavette d’aloyau (maturée à sec chez Luma) et langue (discrètement empaquetée dans un dim sum). Filet et travers d’agneau d’herbe, entrecôte de chevreuil de mai. Nous faisons les «comptes» et sommes tous d’accord: Tarik est un cuisinier talentueux qui mérite ce 16e point.