Michael Dober: chef au «Rosa Pulver»
Au «Rosa Pulver» à Winterthour, le chef de cuisine rejette les structures de direction ancestrales, ce qui ne nuit pas à sa cuisine, bien au contraire: les plats durables de Michael Dober font le bonheur de sa clientèle.
«Je ne suis pas un alpha typique»
Dans toute bonne cuisine, le ton est souvent strict, les structures hiérarchiques sont clairement définies. Dans celle de son restaurant «Rosa Pulver» à Winterthour, Michael Dober prouve qu’il existe d’autres recettes qui marchent. «Je ne suis pas un alpha typique», déclare le chef de 33 ans. «Je recherche l’harmonie dans le travail et je veux contenter tout le monde.»
Toutefois, il ajoute que ce mode de direction peut aussi être un défi. En effet, la cuisine française classique est souvent organisée selon un modèle militaire strict, dans lequel les chefs de cuisine régissent et donnent des ordres clairs et concis. Quiconque ne file pas droit est éliminé. Michael Dober rejette ce type de structures dans sa cuisine.
Sa première vocation était la pâtisserie
Originaire de Suisse orientale, Michael Dober veut diriger autrement; il veut incarner les idéaux de la génération Z. Il affirme suivre la voie ouverte par d’autres cuisines où le ton a changé, l’ambiance est plus agréable pour le personnel et le nombre de femmes augmente.
Michael Dober a un parcours de chef atypique qui diffère sensiblement des autres: à 15 ans, il effectue un apprentissage de pâtissier et emboîte le pas de ses parents qui tiennent une confiserie à Flawil. Même s’il préfère déjà cuisiner à l’époque, Michael Dober se sent «dépassé par l’ambiance en cuisine», confie-t-il aujourd’hui.
Apprendre le métier aux côtés de pointures
Adolescent, il effectue un apprentissage de cuisinier et apprend le métier aux côtés de Reto Lampart à Hägendorf, dans le restaurant zurichois «Maison Manesse» et chez Ivo Adam dans les filiales du groupe «Seven» à Ascona et Zermatt, entre autres.
Il affirme être devenu chef cuisinier par hasard, suite à l’arrêt du chef de l’époque au «Roter Turm» à Winterthour. À partir de là, Michael Dober partage sa nouvelle toque de chef avec un collègue. Être créatif en étant autonome, voilà ce qui lui plaît dans son travail, dit-il aujourd’hui.
Michael Dober utilise tout l’animal au «Rosa Pulver»
Depuis, Michael Dober a concocté une kyrielle de plats créatifs, en particulier dans le restaurant «Rosa Pulver» à Winterthour coté 14 points au GaultMillau, un ancien projet pop-up. Non content d’avoir établi une culture de direction socio-compatible, Michael Dober porte également les valeurs de sa génération dans son travail: la provenance et l’élevage des animaux qu’il utilise sont tout aussi importants que les autres aspects de la cuisine durable.
Par exemple, tout est utilisé dans le cochon, ce qui se reflète dans le plat principal: pour accompagner la côtelette classique arrosée de beurre, il sert un oignon confit dans du saindoux; le sang de l’animal est transformé en un «black pudding» douceâtre, le cœur fumé devient un condiment et la peau soufflée un élément croustillant.
De nouveaux horizons pour sa clientèle
Bien que ses clients soient nombreux à soutenir son concept, Michael Dober ne veut donner ni ordres ni leçons – mais il aspire à élargir les horizons de sa clientèle. Une ambition qu’il concrétise, par exemple, par une crème de foie de porc ou une sauce XO en guise d’assaisonnement, pour laquelle il utilise des moules et des crevettes séchées achetées dans une épicerie asiatique: «Là, je fais une exception parce que j’adore cette sauce», confie Michael Dober.
Michael Dober puise sa force dans les avis de ses clients
Les retours généralement positifs de ses clients le motivent: «Ils me redonnent de l’énergie», déclare-t-il. Et ils l’encouragent à persévérer: «Pour moi, il s’agit de prendre plaisir à faire ce que je fais. Aller dans une ferme et rencontrer des producteurs, cela fait autant partie du jeu que ramasser des herbes, baies ou fruits sauvages. Mais il faut aussi que le personnel se sente bien», estime-t-il.
Une bonne cuisine et des rapports amicaux avec le personnel ne sont donc pas forcément contradictoires – du moins, cette recette fonctionne parfaitement au «Rosa Pulver». Michael Dober démontre qu’un chef de cuisine peut réussir même en ayant une attitude atypique.
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