Michael Dober: Chefkoch im «Rosa Pulver»

«Ich bin kein typischer Alpha-Chef» 

In guten Küchen herrscht oft ein rauer Umgangston, die hierarchischen Strukturen sind klar festgelegt. Dass es auch anders geht, beweist Michael Dober in der Küche seines Restaurants «Rosa Pulver» in Winterthur. «Ich bin kein typischer Alpha-Chef», sagt der 33-Jährige. «Ich suche Harmonie bei der Arbeit und möchte es allen recht machen.» 

Dabei verschweigt Dober nicht, dass diese Art der Führung auch eine Herausforderung sein kann. Denn gerade die klassische französische Küche ist oft nach strengem, militärischem Vorbild organisiert, nach dem die Küchenchefs vorangehen und mit klaren, knappen Kommandos die Richtung vorgeben. Wer nicht spurt, wird aussortiert. Dober lehnt solche Strukturen in seiner Küche ab. 

Dober wollte erst Konditor werden 

Der Ostschweizer Michael Dober will anders führen, die Ideale der Generation Z verkörpern. Andere Küchen hätten es vorgemacht, in denen habe sich der Ton gewandelt, die Atmosphäre sei arbeitnehmerfreundlicher geworden und der Frauenanteil steige. 

Dober ist in diese Chefrolle auch nicht hineingewachsen, seine Karriere weicht von der anderer Küchenchefs deutlich ab: Mit 15 absolvierte er eine Lehre als Konditor und trat damit zunächst in die Fussstapfen seiner Eltern, die in Flawil eine Confiserie führen. Das Kochen zog Dober zwar schon damals vor, doch habe ihn «die Atmosphäre in der Küche überfordert», sagt Dober heute. 

In der Lehre bei Spitzenköchen 

Dennoch absolvierte er als Teenager eine Kochlehre, lernte unter anderem bei Reto Lampart in Hägendorf, im Zürcher Hipster-Restaurant «Maison Manesse» und bei Ivo Adam in den «Seven»-Filialen Ascona und Zermatt. 

Küchenchef sei er dann durch Zufall geworden, da der damalige Chefkoch im Winterthurer «Roten Turm» aufhörte. Fortan teilte sich Dober die neue Führungsaufgabe mit einem Kollegen. Selbstbestimmt kreativ zu sein, sei das, was ihm an seiner Arbeit gefalle, sagt er heute. 

Dober verarbeitet im «Rosa Pulver» das ganze Tier 

Mittlerweile hat Dober viel Kreatives auf die Teller gebracht, vor allem im Winterthurer 14-Punkte-Restaurant «Rosa Pulver», einem ehemaligen Pop-up-Projekt. Dober hat nicht nur eine sozialverträgliche Führungskultur etabliert, sondern achtet bei seinem Tun auch auf andere Werte seiner Generation: Die Herkunft und das Aufwachsen der Tiere, die er verarbeitet, spielen genauso eine Rolle wie andere Aspekte des nachhaltigen Kochens. 

So wird in seiner Küche beispielsweise alles vom Schwein verwendet, was sich im Hauptgang widerspiegelt: Zum klassisch mit Butter arrosierten Kotelett reicht er eine in Schweineschmalz konfierte Zwiebel, aus dem Blut des Tiers entsteht ein süsslicher «Black Pudding», das geräucherte Herz wird zum Gewürz und die gepuffte Haut zum Knusperelement. 

Horizonterweiterung für Dobers Gäste 

Auch wenn viele Gäste hinter seinem Konzept stehen, will Dober sie weder bevormunden noch belehren – jedoch gerne ihren Horizont erweitern. Das setzt der Koch beispielsweise mit einer Schweineleber-Creme um oder mit einer XO-Sauce als Würzelement, für die Miesmuscheln und getrocknete Shrimps aus dem Asia-Shop verwendet werden: «Hier mache ich eine Ausnahme, weil ich diese Sauce einfach gernhabe», sagt Dober. 

Dober schöpft aus dem Feedback der Gäste neue Kraft 

Das meist gute Feedback der Gäste baue ihn auf, «daraus schöpfe ich neue Energie», sagt Dober. Und seine Motivation, immer weiterzumachen: «Es geht darum, Freude zu haben an dem, was ich mache. Auf einen Hof zu gehen und Produzenten kennenzulernen gehört ebenso dazu wie wilde Kräuter, Beeren oder Früchte zu sammeln. Aber es gehört eben auch dazu, dass es den Mitarbeitern gut geht», findet Dober. 

Gute Küche und ein freundlicher Umgang mit dem Personal müssen also kein Widerspruch sein – zumindest im «Rosa Pulver» funktioniert diese Kombination hervorragend. Dober zeigt, dass es ein Küchenchef auch ohne die typischen Attitüden weit bringen kann.