Michael Dober: chef del «Rosa Pulver»

«Non sono il tipico cuoco alfa» 

Nelle buone cucine, il tono è spesso rude e le strutture gerarchiche sono chiaramente definite. Michael Dober dimostra che nella cucina del suo ristorante «Rosa Pulver» di Winterthur le cose possono andare diversamente. «Non sono il tipico cuoco alfa», dice il trentatreenne. «Nel lavoro ricerco l’armonia e voglio che tutti siano soddisfatti.» 

Dober non nasconde che questo tipo di leadership può anche essere una sfida. Infatti, in particolare la cucina classica francese è spesso organizzata secondo severe gerarchie di tipo militare, con gli chef alla guida che stabiliscono la direzione con comandi chiari e concisi. Chi non li segue viene eliminato. Dober rifiuta queste strutture nella sua cucina. 

All’inizio Dober voleva diventare pasticcere 

Michael Dober, originario della Svizzera orientale, vuole gestire la cucina in modo diverso per incarnare gli ideali della Generazione Z. La strada è stata mostrata da altre cucine, dove il tono è cambiato, l’atmosfera è diventata più amichevole per i dipendenti e la percentuale di donne è in aumento. 

Anche Dober non è cresciuto in questo ruolo di chef e la sua carriera è molto diversa da quella di altri cuochi: a 15 anni ha svolto un tirocinio come pasticciere, seguendo inizialmente le orme dei genitori che gestiscono una pasticceria a Flawil. Già allora Dober preferiva cucinare, ma «l’atmosfera in cucina era troppo per me», dice oggi Dober. 

Apprendistato con i migliori chef 

Ciononostante, da adolescente ha assolto un tirocinio come cuoco, imparando, tra l’altro, da Reto Lampart a Hägendorf, nel ristorante hipster di Zurigo «Maison Manesse» e da Ivo Adam nelle filiali di «Seven» di Ascona e Zermatt. 

È poi diventato chef per caso, quando l’allora chef del ristorante «Roter Turm» di Winterthur è andato in pensione. Da quel momento, Dober ha condiviso il nuovo ruolo di gestione con un collega. Essere creativo decidendo autonomamente è ciò che gli piace del suo lavoro, dice oggi. 

Nel «Rosa Pulver» Dober lavora tutte le parti dell’animale 

Nel frattempo, Dober ha portato molta creatività nei suoi piatti, soprattutto nel ristorante di Winterthur premiato con 14 punti «Rosa Pulver», un ex progetto pop-up. Dober non solo ha instaurato una cultura gestionale socialmente responsabile, ma presta attenzione anche ad altri valori della sua generazione in tutto ciò che fa: l’origine e l’allevamento degli animali che lavora hanno un ruolo altrettanto importante di altri aspetti della cucina sostenibile 

Ad esempio, nella sua cucina utilizza tutte le parti del maiale, il che si riflette nel piatto principale: con la classica cotoletta arrostita nel burro serve una cipolla confettata nel lardo, il sangue dell’animale viene trasformato in un dolciastro «Black Pudding», il cuore affumicato diventa una spezia e la pelle soffiata un elemento croccante. 

Ampliamento degli orizzonti per gli ospiti di Dober 

Anche se molti clienti sostengono il suo concetto, Dober non vuole fare il paternalista o impartire lezioni, bensì ampliare i loro orizzonti. Lo chef lo fa, ad esempio, con una crema di fegato di maiale o con una salsa XO come elemento aromatizzante, per la quale vengono utilizzate cozze e gamberetti essiccati del negozio asiatico: «Qui faccio un’eccezione perché semplicemente amo questa salsa», dice Dober. 

Dober attinge nuova forza dai feedback dei clienti 

I riscontri perlopiù positivi degli ospiti gli danno la carica: «Mi danno nuova energia», dice Dober. E la motivazione per andare avanti: «Per me è importante godere di ciò che faccio. Andare in una fattoria e conoscere i produttori fa parte di questo lavoro tanto quanto raccogliere erbe selvatiche, bacche o frutta. Ma è anche importante che i dipendenti siano soddisfatti», dice Dober. 

Buona cucina e un atteggiamento amichevole con il personale non devono essere in contraddizione: perlomeno, nel«Rosa Pulver» questa combinazione funziona alla perfezione. Dober dimostra che uno chef può andare lontano senza gli atteggiamenti tipici della categoria.