Thies Henkel: Ex-Chef im «Oh de Vie»

Thies Henkels Inspiration vom Grossvater

Der Wunsch, Koch zu werden, reifte bei Thies Henkel bereits als Kind. «Schon als Zehnjähriger habe ich mich selbst in die Küche gestellt, um eine Tomatensauce zu kochen», erzählt der Rheinländer. Bei Fragen zur Zubereitung wandte er sich an seinen Grossvater, da seine Eltern beruflich stark eingespannt waren. «Ausserdem war meine Mutter nie eine gute Köchin», sagt Henkel, Jahrgang 1991.

Koch als Traumberuf

Mehr als 20 Jahre nach diesen ersten Kochversuchen darf Henkel von sich mit Fug und Recht behaupten, es zu einem guten Koch gebracht zu haben. Seine Eltern können heute über solche Aussagen lachen, auch wenn sie seine Berufswahl damals durchaus kritisch beäugt hatten. «Meine Eltern hätten es lieber gesehen, wenn ich in den Handelsbetrieb eingestiegen wäre. Heute sind sie stolz auf mich», sagt Henkel. Spätestens zu seiner Zeit als Küchenchef im «Oh de Vie» im Gourmet Spa Resort «Lenkerhof» kann er sich «nichts anderes vorstellen, als Koch zu sein», wie er erzählt.

Henkel lernte bei den Besten

Dabei war der Weg dahin steinig. Gleich nach der Lehre waren 16-Stunden-Tage in einem Hotelbetrieb mit Sternerestaurant an der Tagesordnung, doch seiner Passion für das Kochen tat das keinen Abbruch. Im weiteren Verlauf seiner Karriere hatte Henkel Lehrmeister der unterschiedlichsten kulinarischen Ausprägungen. Zu den einflussreichsten zählten der deutsche Starkoch Heinz Winkler sowie der junge Kollege Tohru Nakamura, Koch des Jahres 2020, bei dem Henkel in München als Souschef arbeitete. «Eigentlich weiss ich gar nicht, was das bedeutet, wenn man bei Köchen von einer ‹eigenen Handschrift› spricht. Aber feststeht, dass es keines meiner Gerichte irgendwo sonst in einem Restaurant gibt», sagt Henkel. Für viele junge Köche ist es eine grosse Herausforderung, den eigenen Stil zu finden und auszubauen. Dieser wird erwartet, braucht aber Zeit, sich zu entwickeln.

Handwerk ist die Basis, Struktur der Schlüssel zum Erfolg

Henkel selbst arbeite sehr instinktiv und könne sich auf sein Handwerk verlassen. «Das ist die Basis für alles, aber der Schlüssel zum Erfolg ist, gut strukturiert zu sein. Zu Hause bin ich ein kleiner Chaot, aber in der Küche bin ich sehr effektiv», sagt Henkel über sich selbst. An seinem Arbeitsplatz wirkt er perfekt organisiert und zielstrebig.

Edle Meeresprodukte haben hohen Stellenwert

Das Ergebnis dieser Kombination an guten Eigenschaften lässt sich auf den Tellern erkennen: Im «Lenkerhof» waren das beispielsweise Gerichte wie eine flüssig gebeizte und kurz gebratene Rotbarbe, die der Chefkoch auf geschmorten Thunfischbacken servierte, kombiniert mit einer Auberginen-Tapenade, etwas Kokosnuss, eingelegter Aubergine sowie einer Auberginen-Emulsion mit Basilikumöl. Überhaupt haben edle Meeresprodukte für Henkel einen hohen Stellenwert. Durch das Einlegen in eine vierprozentige Lake mit wenig Essig verliere etwa der Rouget den oft etwas tranigen Geschmack, weiss er, das Braten ergibt die knusprige Haut, danach müsse der Fisch bei milder Hitze auf genau 41 Grad gegart werden.

Rustikaler Lammrücken mit Raviolo

Doch Fisch ist nicht alles, es darf auch gerne herzhaft und kraftvoll sein, ohne dass die Gerichte an Eleganz einbüssen. So kreierte Henkel einen Lammrücken mit einer knusprigen Kruste aus Kräutern und Tomaten sowie gleich zwei Saucen – Basilikum-Beurre-blanc und Lammjus. Dazu wurde ein sogenannter Kärntner Raviolo gereicht: eine mit einem Ragout aus Tomaten und geschmorter Lammschulter gefüllte Teigtasche, die dann frittiert wird. Durchaus rustikal, aber voller Energie und Geschmack. «Viele Gäste fragen nach einem zweiten Raviolo», sagt Henkel lachend.

Henkel zog es nach Deutschland zurück

Nicht nur seine Gäste honorieren Henkels Arbeit am Herd, auch die Fachleute waren begeistert: Schon im ersten Jahr im «Lenkerhof» startete er mit 14 Punkten im GaultMillau. «Ich habe mir wirklich hohe Ziele gesetzt, bin aber überzeugt, dass ich sie erreichen kann», sagt Henkel. Diese Ziele will der Chefkoch nun in der deutschen Kleinstadt Sprockhövel verwirklichen, in der er zusammen mit seiner Frau das Restaurant «Tante Anna» übernommen hat. Es gibt keinen Grund, zu bezweifeln, dass er das hohe Niveau des Lokals halten oder sogar verbessern kann.