Zizi Hattab: die Quereinsteigerin und ihr «KLE»

Erst Programmiercode, dann Küchencode

Zineb «Zizi» Hattab ist der faszinierendste Neuzugang in der Zürcher Gastroszene. Mit ihrem veganen Restaurant «KLE», das sie Anfang 2020 eröffnete, hat sie für Aufsehen gesorgt. Der GaultMillau verlieh der ambitionierten Köchin zum Auftakt 14 Punkte – eine seltene Handhabung. Zizis Lebenslauf ist ebenso einzigartig wie sie selbst: In den 80er-Jahren zog ihre Familie von Marokko nach Spanien, Zizi wuchs in Barcelona auf. Nach einem Maschinenbau-Studium arbeitete sie zunächst als Software-Ingenieurin.

Den Bachelor schloss sie ab, dann zog Zizi mit ihrem Mann, ebenfalls Ingenieur, in die Schweiz. In Oberriet SG lebend, arbeitete sie in Liechtenstein an der Programmierung von Interface-Software für automatisierte Fabriken. «Irgendwann stellte ich mir die Frage, ob ich das für den Rest meines Lebens machen möchte.» Ihre Antwort: «Das wäre zu bequem gewesen.»

Kochen bei den Besten der Welt

Angespornt von ihrem Hunger nach neuen Herausforderungen, begann Zizi, zu kochen – zunächst für Freunde, später in den Küchen der besten Köche Europas. 2013 machte sie Praktika bei Andreas Caminada, Massimo Bottura, den Roca-Brüdern und Josean Alija. Da begann ihre zweite Karriere.

Ein Beruf, der Leidenschaft fordert

Die ersten Jahre in Spitzenküchen waren eine Herausforderung: «Der Start war richtig hart, teilweise war es ein Albtraum, in grossen Spitzenküchen zu arbeiten», sagt Zizi. Die gebürtige Spanierin musste die Regeln und Abläufe erst lernen, lebte in beengten Wohnungen mit jüngeren Praktikanten und kam oft an ihre Belastungsgrenze.

Trotzdem entdeckte sie ihre Leidenschaft fürs Kochen genau in dieser Zeit. Das sei ein Beruf, den man nur mit viel Leidenschaft ausüben könne, das unterscheide ihn von vielen anderen Tätigkeiten. «Ich könnte nicht 18 Stunden Software programmieren, aber ich kann problemlos 18 Stunden am Stück in der Küche stehen», sagt sie.

Von «Schloss Schauenstein» nach New York

Nach ihrer Rückkehr zu Andreas Caminada ins «Schloss Schauenstein», wo sie in erster Linie neue Gerichte entwickelte und in der Patisserie arbeitete, zog Zizi 2017 mit ihrem Mann nach New York. Im renommierten Restaurant «Cosme» des Starchefs Enrique Olvera übernahm sie eine führende Rolle.

Für Zizi war das ihr «Master im Kochen», wie sie selbst resümiert. «Wir hatten 300 Gäste pro Tag, aber manchmal verschwand plötzlich ein Mitarbeiter, der Spüler kam betrunken zur Arbeit oder die Küche stand kurz vor dem Service knöcheltief unter Wasser.» Diese intensiven Erfahrungen schulten sie und brachten sie an die Spitze des Daseins als Köchin.

Vom Big Apple zurück in die Schweiz

Schon während ihrer Zeit in New York wusste Zizi, dass sie ihr eigenes Restaurant führen wollte – in der Schweiz. Das Mindset der Menschen in dem Land entspricht ihrem eigenen: «Ich bin eine vertrauensselige Person und mag nicht, wenn man das ausnutzt. Deshalb passt die Schweizer Mentalität gut zu mir.» In Zürich fand sie schliesslich ein 200 Jahre altes Haus im Quartier Wiedikon und eröffnete dort ihr Restaurant «KLE».

«Gemüse ist die Zukunft»

Zizi Hattab entschied sich für eine pflanzenbasierte Küche – eine Überzeugung, die aus ihrer eigenen veganen Lebensweise resultiert. Ihre Gerichte sind eine Symbiose aus dem, was die eigenen marokkanischen Wurzeln kulinarisch hergeben, aus mexikanischen Einflüssen und Schweizer Zutaten.

So kombiniert sie wilden Broccoli mit einer Mole aus 25 Zutaten, darunter geräucherte Chilis aus Weggis, oder serviert Erdnuss-Matcha-Sauce auf Mais-Tostadas mit Erbsen und Blüten. Ihre Desserts, etwa eine Schokoladenmousse aus Felchlin-Kakao und Soja-Chantilly, zeugen von Kreativität und Präzision. «Vegan zu kochen, heisst, damit zu arbeiten, was man hat. Und nicht darüber nachzudenken, was man nicht hat», erklärt sie ihr Prinzip.

Logik trifft auf Leidenschaft

Zizi Hattab verkörpert eine seltene Kombination aus leidenschaftlicher Hingabe fürs Kochen und der analytischen Denkweise einer Ingenieurin. Eine beeindruckende Verbindung.

Wer selbst in den Genuss dieser Einzigartigkeit kommen möchte, dem sei eine Reservation im «KLE» empfohlen.

American Express Platinum Card Mitglieder geniessen dabei attraktive Vorteile: Mit dem Platinum Travel & Lifestyle Service profitieren sie von einer vereinfachten Reservation und Rund-um-die-Uhr-Support. Einmal pro Quartal erhalten Platinum Karteninhaber/-innen ausserdem eine Gutschrift im Wert von CHF 40.–¹, wenn sie über CHF 250.– in einem American Express akzeptierenden GaultMillau-Restaurant wie dem «KLE» ausgeben.