«The Dining Room», Cham

Wohlfühl Atmosphäre

Es ist, als wäre man bei Gastgeberin Johanna Hagen und Küchenchef Christopher Knippschild zu Hause: Man wird mit Handschlag und einem Cüpli begrüsst. Macht «Duzis» und sitzt bald schon an einem Wohnzimmertisch, geniesst die confierten Cherrytomaten aus Johannas Garten, serviert mit mutig saurem Sauerrahm-Dressing und Rauchmandeln. Chris hat bei Sebastian Rösch im «Mesa» und bei Antonio Colaianni im «Gustav» (beide Zürich) gearbeitet – entsprechend viel Niveau hat der fixe Fünfgänger, den es im «Dining Room» in Cham ZG gibt.

Kühlschrank, Kochinsel, Pinzette. 

Johanna nimmt eine Flasche Wein aus dem Kühlschrank, schenkt ein. Chris steht hinter der grossszügigen Kochinsel, bereitet den ersten Gang zu. Dass er hierfür beim Anrichten zur Pinzette greift – da hört dann das «wie zu Hause» schon ein wenig auf. Eine grosszügige Tranche marinierter, abgeflämmter Fjordlachs wird begleitet von gekonnt eingesetztem Wasabi, Buttermilchsauce und Schnittlauchöl. Dekoriert wird mit Lachsrogen, Snackgurken und Borretschblüten.  

Intensive Aromen bis zuletzt. 

Der Hauptgang ist das absolute Gegenteil von beliebig: Schön rosa gebratener Lammrücken und eine panierte Krokette gefüllt mit Lammschulter werden von Ratatouille (klassisch und als Creme!) sowie Basilikumpesto begleitet. Solides Handwerk, intensive Aromen! Was sich bis zuletzt durchzieht: Die Desserts? Erst ein Sauerampfer-Sorbet mit Granny-Smith-Brunoises und fermentiertem Apfelsaft. Dann griechisches Joghurt als Glace, dazu Himbeeren, Holunder und kleine Würfel vom weissen Chocolate Cake. Es ist wie bei Freunden: Man bittet zuletzt um einen Espresso, verspricht bald wieder zu kommen – und beinahe vergisst man sogar zu bezahlen.