Robert Steuri: aria nuova nel «Maihöfli» di Lucerna

Una perla nascosta: il «Maihöfli» di Lucerna

Nato come buffet della stazione ferroviaria, il «Maihöfli» nella Maihofstrasse 70 a Lucerna oggi sa come conquistare i buongustai. Da anni, nel ristorante cucinano chef di talento.

Con Peter Burri il ristorante «Maihöfli» ha festeggiato il suo inserimento nella GaultMillau, con la famosa guida ai ristoranti che gli ha assegnato 14 punti. A lui è seguito Oscar de Matos (16 punti GaultMillau). E ora è arrivato lo chef Robert Steuri (15 punti GaultMillau).

Nell’ottobre 2023, il trentunenne è passato al «Maihöfli» dal ristorante «Glacier» di Grindelwald. E dopo i primi mesi nel suo nuovo locale una cosa è apparsa evidente: è stato un successo. Particolarmente piacevole è il servizio estivo nel piccolo giardino nascosto sul retro del ristorante.

A portata di clic: una carriera con le ricerche online

Essere quotidianamente online e sui social media è normale per i giovani chef di oggi. Questo vale anche per Robert Steuri: «Ho avuto il mio primo lavoro in Svizzera nel ‹Grandhotel Giessbach› sul lago di Brienz. Ero stato assunto come commis garde-manger e cucinavo anche per 120 ospiti al giorno. Ho conosciuto un mondo completamente nuovo e nuove tecniche. Dopo il lavoro, passavo ore facendo ricerche su Google per acquisire nuove conoscenze.»

Internet lo ha anche aiutato a trovare lavoro al «Glacier» di Grindelwald: «Avevo notato un’offerta di lavoro interessante e ho fatto subito domanda». Lì ha conosciuto la moglie Liz ed è stato incoraggiato dai patron Jan e Justine Pyott. Ma c’è anche un’altra tappa che lo ha influenzato lungo il percorso: «Ho cucinato nell’hotel ‹Eden› di Spiez con colleghi che avevano già lavorato nello ‹Steirereck› o da Sven Elverfeld. Ho tratto molto profitto dal loro know-how.»

Cambio di scenario culinario: a Lucerna per la famiglia

Senza dubbio Steuri si sentiva a casa a Grindelwald, ma quando è nata sua figlia Lilly sono cambiate le priorità: «Volevamo che crescesse in una città e ci siamo guardati intorno per trovare nuove opportunità.» Steuri ha avuto la dritta per il ristorante «Maihöfli» di Lucerna da un cliente abituale, il piano ha funzionato e il passaggio è avvenuto.

Quando Steuri ha preso il posto dello chef Oscar de Matos, ciò ha anche comportato dei cambiamenti nel menù del «Maihöfli», alcuni dei quali audaci. Molti dei piatti preparati da Steuri e dal suo eccellente team non sono serviti spesso in Svizzera. Ad esempio il gulasch di manzo con insalata di cuore di Wagyu e animelle in tempura.

Uno dei suoi piatti forti è la trota di Bremgarten con cetriolo, maionese al pesce affumicato, kalamansi e ostrica nascosta. «Rende il piatto iodato-salato», aggiunge lo chef. Il «Maihöfli» serve spesso pesce secondo le preferenze dello chef e i prodotti provengono principalmente dalla Svizzera.

Dal fine dining fino al pranzo: piaceri culinari nel «Maihöfli»

La routine quotidiana dello chef: la mattina Steuri porta la figlia all’asilo e poi si mette al lavoro nel ristorante insieme al suo team. La sera propone nel «Maihöfli» un elaborato menù di sette portate, disponibile anche in versione vegana. «Abbiamo studiato a fondo l’argomento ‹alimentazione vegana›», riferisce Steuri. Convincendo gli ospiti: alcuni sono diventati clienti abituali.

Il ristorante «Maihöfli» di Lucerna è consigliato anche a pranzo, dove vengono servite tre delle sette portate del menù serale. Un’alternativa con piatti altrettanto ambiziosi dello chef è l’«Easy Lunch» – ad esempio tagliatelle con asparagi verdi, aglio selvatico, broccoli e mandorle.