David Heimer - Artigiano per passione che guarda lontano

Londra, New York, Stoccolma, Copenaghen – David Heimer probabilmente potrebbe lavorare in ogni metropoli culinaria del mondo. Ma alla fine il giovane svedese ha scelto Zurigo per perfezionare la sua visione di una cucina scandinava raffinata e realizzata con maestria artigianale. Heimer è lo chef del ristorante «Josef», non lontano dalla Langstrasse, dal 2020 e non è uno sconosciuto. È già stato qui ai fornelli nel 2011, allora giovane cuoco ventenne sotto la direzione dello chef Tobias Emmenegger. Successivamente è stato ingaggiato per due anni presso il suo idolo personale, lo chef di culto Magnus Nilsson del «Fäviken» dove, come egli stesso confessa, ha scoperto la sua anima svedese.

Zurigo come patria d’elezione

Ma la nostalgia della Svizzera era troppo grande: dopo due anni in patria e dopo un lungo viaggio di nozze in America del Nord, Heimer è tornato a Zurigo e su incarico del ristoratore Kaspar Fenkart e dello chef del «Gamper» Marius Frehner ha preso in carico la cucina del ristorante «Wermut» nel cinema Riffraff. Lì ha dimostrato subito quanto appreso negli anni da Nilsson – la gioia della riduzione ai massimi livelli tecnici. Esperienza che si è conclusa nel giro di un anno: sorprendendo molti, ha deciso di tornare al team del «Josef», dove nel 2011 aveva iniziato la sua personale avventura svizzera. Di nuovo nella cucina nella Josefstrasse dove si è fatto le ossa, ora in veste di chef è responsabile del benessere fisico degli ospiti del «Josef» seducendoli con nuove creazioni.

Riscoprire la propria identità

Ciò che è cominciato nell’estremo nord della Svezia, Heimer ora lo sta portando avanti nel «Josef» con ancora più coerenza: la rielaborazione creativa della sua firma culinaria punta sulla fermentazione, sull’affumicazione e sull’impegnativo gioco di squadra di aromi forti. Sotto la guida di Heimer, nella piccola cucina del «Josef» ogni sera si inventano nuove combinazioni di acido, amaro e salato per creare un’esperienza del gusto unica nel suo genere. Molto di ciò che si legge qui sul menù non si sente spesso, stimola la curiosità e non delude mai.

Lavoro di squadra ai fornelli

Nel «Josef», Heimer lavora in stretta collaborazione con il suo sous chef Lukas Zehnder. Zehnder non si limita a essere il braccio destro di Heimer: come partner in cucina, i due parlano lo stesso linguaggio culinario e si stimolano a vicenda. Fuoco aperto, cibi arrostiti sulla griglia e aromi di affumicato qui sono elementari come l’acidità delle verdure fermentate menzionata sopra. Ad esempio, al momento sul menù c’è storione dalla Svizzera flambé con risotto agli agrumi e beurre blanc affumicato. Oltre a pesce e crostacei, la cucina di Heimer prevede anche selvaggina. Appassionato di caccia e pesca, ha imparato a conoscere e ad apprezzare il gusto della carne degli animali che vivono in libertà fin da bambino. Che si tratti di cervo, capriolo o faraona – prelibatezze selvatiche dal bosco o dal prato si trovano quasi tutto l’anno sul menù del «Josef» che cambia costantemente del «Josef».

Il valore del lavoro ben fatto

In relazione al calcolo dei costi nella gastronomia, un tema spesso dibattuto, Heimer ha da sempre una posizione chiara: «Per poter pagare in modo equo produttori e collaboratori dovremmo aumentare i nostri prezzi del 20%.» È convinto che questa sia l’unica strada per una gestione davvero sostenibile basata su alimenti regionali di produzione biologica. La Svezia e la Svizzera, in quanto paesi ricchi con salari elevati, a questo riguardo si trovano in una situazione particolarmente delicata. Heimer fa riferimento all’attuale acuta mancanza di manodopera, la cui causa lui vede nelle cattive condizioni di lavoro nel settore della ristorazione. Questa verità scomoda viene affrontata da sempre più giovani ristoratori e ristoratrici: l’obiettivo è una nuova politica dei prezzi più onesta. Ciò che da alcuni ospiti dei ristoranti della più ambiziosa scena gastronomica zurighese, come il «Josef» o il «Gamper», viene percepito come «troppo caro» rispecchia in ultima analisi prezzi reali, i soli in grado di rendere possibile un acquisto delle merci veramente sostenibile e condizioni di lavoro eque.

Concentrato, libero e tranquillo

Il valore del lavoro onesto è stato interiorizzato da Heimer sin dall’infanzia: già da bambino, presso l’azienda agricola dei genitori in Svezia centrale, dava il suo contributo e si guadagnava la paghetta settimanale con lavori in giardino. A dieci anni aiutò per la prima volta nella cucina dell’hotel dello zio. Da adolescente, durante le vacanze svolgeva lavori temporanei in bar e ristoranti. Queste esperienze hanno inciso sulla sua concezione del lavoro come attività gratificante e soddisfacente e hanno influenzato in modo determinante la scelta del suo percorso. Heimer è un creatore che cerca sempre nuove strade con tanta energia ed entusiasmo e che le segue con coerenza. Ma per il momento sembra che sia arrivato. Concentrato, libero e tranquillo, ogni sera conquista i suoi ospiti nel «Josef» e per questo è uno dei talenti GaultMillau 2022.